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MICROBIOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS



12 tesis en 1 páginas: 1
  • MODIFICACION DE CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS EN EL GENERO BIFIDOBACTERIUM .
    Autor: NORIEGA PEREZ LUIS HERMINIO.
    Año: 2004.
    Universidad: OVIEDO.
    Centro de lectura: FACULTAD DE BIOLOGIA.
    Centro de realización: INSTITUTO PRODUCTOS LACTEOS ASTURIAS.
    Resumen: Los microorganismos del género Bifidobacterium son considerados como probióticos. Algunas cepas de bifidobacterias pueden, al menos transitoriamente, colonizar el tracto gastrointestinal. Por tanto, estas bacterias deben superar barreras fisiológicas como el pH ácido en el estómago, bilis en el intestino y los enzimas digestivos. Dado que las sales biliares son tóxicas para las células, la microbiota intestinal ha tenido que desarrollar estrategias para poder defenderse de la acción tóxica de estos compuestos. La inhibición de las sales biliares puede ser superada mediante adaptación progresiva a concentraciones crecientes de estos compuestos. Esta tesis se centró en el estudio de la influencia de la adquisición de resistencia a bilis sobre diversas características fisiológicas de las bifidobacterias. A partir de 29 cepas del género Bifidobacterium se obtuvieron 5 derivados resistentes, uno de ellos frente a colato y los otros cuatro frente a ox gall. Estos derivados fueron capaces de resistir concentraciones de colato sódico y ox gall superiores a 8 g/L y 20 g/L, respectivamente. La adquisición de resistencia estable a sales biliares condujo en la mayoría de los casos a un aumento concomitante de la tolerancia al pH ácido y de la resistencia frente a otras sales biliares conjugadas y desconjugadas. Los derivados resistentes también mostraron un incremento de los niveles de actividad hidrolasa frente a sales conjugadas secundarias, una mayor capacidad de adhesión a mucus intestinal humano y cambios en la hidrofobicidad celular. Se produjeron también cambios en los niveles de algunas actividades glicosidasas y un aumento de la resistencia a algunos grupos de antibióticos. Finalmente, se llevó a cabo el estudio de la inducción de -L-arabinofuranosidasa y la presencia de genes que codifican para dicha actividad en Bifidobacterium.
  • INCIDENCIA, DETECCION Y CARACTERIZACION DE ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGENICOS EN LECHE DE OVEJA, CON ESPECIAL ATENCION A LOS SEROGRUPOS O157, O111 Y O26 .
    Autor: CARO CANALES IRMA .
    Año: 2003.
    Universidad: LEON.
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: En este trabajo de investigación se ha estudiado la calidad de la leche de oveja en diferentes comarcas de la Comunidad Autónoma de Castilla -León a su llegada a la industria quesera, haciendo especial énfasis en los indicadores microbiológicos de calidad higiénica y su posible relación con la presencia de E. coli verotoxigénicos. Asimismo, se ha profundizado en el estudio de este grupo de E. coli enterovirulentos y, en particular, en la incidencia y puesta a punto de metodología para su detección, aislamiento y enumeración en leche de oveja; así como en el estudio de las características (taxanómicas, de virulencia, fisiológicas y epidemiológicas) de los aislamientos de E. coli verotoxigénicos, en general, y de los serogrupos O157, O111 y O26 en particular. De acuerdo con nuestros resultados, la leche de oveja está sometida a deficiencias en la producción, almacenamiento y/o transporte a la industria, que se traducen en niveles medios de : flora aerobia mesófila de 7,1 ufc/mL, enterococos (3,8ufc/mL), coliformes (4,8 ufm/mL) y E.coli B-glucuronidasa positivos (3,3 ufc/mL). Por otra parte, en el 8,8%, 1,2% y 3,1% de las muestras de leche de oveja estudiadas se detectó la presencia de E. coli verotoxigénicos de los serogrupos O157, O111 y O26, respectivamente; siendo los niveles máximos encontrados en la leche de oveja inferiores a 2,4 NMP/mL (serogrupos O157 y O111). La técnica de PCR múltiple puesta a punto en este trabajo para la detección de E. coli verotoxigénicos (genes stx1 y stx2) a partir del caldo de enriquecimiento de la leche de oveja tuvo una sensibilidad de 10 elevado a 3 -10 elevado a 4 ufc de E. coli verotoxigénicos/mL de caldo TSB+y.e. Este caldo permitió detectar un mayor número de muestras positivas que el caldo mTSB+n para todos los grupos de E. coli verotoxigénicos estudiados. Asímismo, el método de aglutinación con látex combinado con un paso previo de extracción del lipopolisacárido SEIKEN mostró un alto valor de sensibilidad, especificidad y eficiencia para la detección de E. coli O157 y E. coli O111 a partir de medios sólidos selectivos en combinación con el método de separación inmunomagnética. El 85% de las 26 cepas aisladas de E. coli O157 verotoxigénicos albergaron únicamente el gen stx2, mientras que el resto albergaron ambos genes de virulencia (stx1 y stx2); presentando, en todos los casos, genes de virulencia adicionales (eaeA, ehxA y chuA). Asimismo, el 100% de las cepas de E. coli O157 que albergaron los genes rfbEO157 y stx2 fueron capaces de expresar la producción de verotoxinas. Por lo que respecta a los aislamientos de E. coli O111 (9), sólo el 22% presentaron uno de los genes que codifican la producción de verotoxinas (stx1 o stx2), si bien ninguno de ellos (verotoxigénicos o no) presentaron genes adicionales de virulencia. En el caso de los aislamientos de E. coli O26, todos los verotoxigénicos pertenecieron al serotipo O26:H11 -que representó el 80% de las cepas aisladas del serogrupo O26 (15)- y, en todos los casos, albergaron únicamente el gen stx1. Por último, se aislaron en su casi totalidad a partir de medios sólidos selectivos con cefixima y telurito, 93 cepas de E. coli verotoxigénicos distintos a los serogrupos anteriormente mencionados, entre las que se incluyeron seis serotipos no descritos con anterioridad.
  • CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA DEL QUESO COLONIAL (RIO GRANDE DEL SUR, BRASIL) .
    Autor: PIANTA CELSO.
    Año: 2003.
    Universidad: LEON.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD VETERINARIA (U. LEÓN).
    Resumen: El queso Colonial es una variedad de queso fresco elaborado en diversas áreas del sur de Brasil, incluyendo el estado de Rio Grande del Sur. Dicho producto se elabora a partir de leche cruda de vaca, sin la adición de ningún cultivo iniciador, siendo puesto a la venta a los pocos días de su elaboración y en condiciones de temperatura ambiental. Los estudios de calidad higiénico-sanitaria de quesos elaborados en Brasil son muy escasos y el queso Colonial no había sido apenas estudiado hasta la fecha. En base a estos hechos se planteó el presente trabajo, con una definición inicial del producto, la determinación de los parámetros físico-químicos de mayor significado microbiológico, para abordar a continuación el análisis de los principales grupos microbianos (flor aerobia mesófila, coliformes y coliformes fecales, enterococos) y agentes bacterianos patógenos de interés en un queso fresco de las características citadas (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes). Se analizaron 100 muestras de leche y 100 muestras de queso recogidas en un total de 65 granjas de las zonas de litoral y la montaña del estadio de Rio Grande del Sur. Los resultados del estudio indicaron una calidad higiénico-sanitario de la leche adecuada para la elaboración del queso colonial, particularmente la leche de la región de la montaña, donde las condiciones higiénicas del ordeño son mejores, con ausencia de Salmonella spp. Y L.monocytogenes, aunque sí se halló S.aureus, considerándose aconsejable la aplicación de un tratamiento térmico de pasterización para asegurar su inocuidad antes de destinarla a la elaboración de queso fresco. Con respecto al queso, podría destacarse la ausencia de Salmonella y L.monocytogenes, hallándose L. Innocua, y la presencia en un porcentaje elevado de las muestras de S.aureus. Con respecto a los grupos microbianos indicadores de higiene, los resultados muestran niveles variables en las muestras de coliformes y coliformes fecales, con una media de 6 unidades logarítmicas/g y una escasa presencia de Enterococcus, hallándose la especie E.faecalis. De nuevo en este caso, el queso de la montaña resultó presentar una calidad higiénica ligeramente superior al elaborado en la región del litoral, donde, además las condiciones climáticas son más favorables al crecimiento microbiano. Del estudio realizado se puede concluir la necesidad de mejorar la calidad higiéncia del queso Colonial, por los posibles riesgos asociados a la presencia de agentes de infecciones e intoxicaciones alimentarias, mediante la pasterización de la leche y la implantación de unas correctas prácticas de fabricación que incluyan el empleo de bajas temperaturas y la mejora de las condiciones higiénicas desde el ordeño de la leche hasta el consumo del queso.
  • EXPRESION HETEROLOGA DE LA BACTERIOCINA PEDIOCINA PA-1 EN LACTOCOCCUS LACTIS.
    Autor: MARTINEZ MAGRO M. ISABEL.
    Año: 1998.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Resumen: En este trabajo se ha conseguido producir la bacteriocina pediocina PA-1 en Lactococcus lactis empleando los sistemas de expresión de dos bacteriocinas lactocócicas, la nisina y lactococina A. Una de las cepas, L. lactis FI9265 tiene una productividad depediocina equivalente a la del productor natural Pediococcus acidilactici 347, mientras que otra L.lactis FI9267 es capaz de coproducir dos bacteriocinas de amplio aspectro, la nisina y la pediocina PA-1. La pediocina PA-1 tiene una actividad antimicrobiana particularmente acusada frente a Listeria monocytogenes, un microoganismo que despierta particular preocupación en la industria láctea. Sin embargo, los pediococos no están adaptados a los ambientes lácteos, por lo que no se pueden emplear como cultivos bioprotectores en dichos alimentos. De ahí la importancia de los lactococos productores de pediocina PA-1 desarrollados.
  • CARACTERIZACION DEL QUESO DE CAMEROS. EVOLUCION DE PARAMETROS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS DURANTE LA MADURACION.
    Autor: OLARTE MARTINEZ M. CARMEN.
    Año: 1998.
    Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Resumen: En muestras de leche y queso de Cameros, obtenidas de queserías de la Sierra de Cameros (Comunidad Autónoma de la Rioja), se estudiaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Es un queso fresco elaborado con leche pasterizada de cabra y coagulación enzimática, de pH 6,3 y cuya composición es: 57,4% de agua; 31,7% de proteína, 54,4% de grasa (sobre ES) y 2,2% de NNP/NT. También se estudió la posibilidad de madurar este queso, considerando la pasterización o no de la leche y la incorporación de dos tipos de cultivos iniciadores. Para ello se diseñaron en planta piloto 5 lotes de quesos que maduraron hasta los 60 días, con leche cruda, con leche cruda y cultivo A, con leche cruda y cultivo B, con elche pasterizada y cultivo A y con leche pasterizada y cultivo B. Sobre las muestras se efectuaron análisis fisicoquímico (pH, extracto seco, materia grasa, nitrógeno total, nitrógeno no proteico y NaCl), microbiológico y organoléptico. Se detectaron diferencias significativas entre el lote elaborado con leche cruda (sin cultivo iniciador) y los restantes lotes. Se observó un descenso acusadode los microorganismos indeseables en todos los lotes con el transcurso de la maduración. Predominaron las bacterias de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus y Leuconostoc. Las máximas puntuaciones en el análisis sensorial las registraron los quesos elaborados con leche cruda y con cultivo iniciador. Se concluyó que los procesos tecnologicos utilizados podrian incrementar las posibilidades económicas del queso elaborado con leche de cabra en la Sierra de Cameros.
  • CALIDAD MICROBIOLOGICA Y ORGANOLEPTICA DE LOS QUESOS DE OVEJA DE NAVARRA.
    Autor: ARIZCUN BIURRUN CRISTINA.
    Año: 1995.
    Universidad: PUBLICA DE NAVARRA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: ALTERACIONES Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS; TECNICAS ANALITICAS APLICADAS A SU CONTROL DE CALIDAD.
    Resumen: EL OBTJTIVO DEL PRESENTE TRABAJO HA SIDO CONTRIBUIR A LA CARACTERIZACION DE LOS QUESOS DE OVEJA CON DENOMINACION DE ORIGEN RONCAL E IDIAZABAL ELABORADOS EN NAVARRA, PRESTANDO ESPECIAL ATENCION A LA FLORA MICROBIANA.PARA ELLO, SE HAN TOMADO MUESTRAS DE LECHE, CUAJADA Y QUESOS EN DISTINTOS ESTADIOS DE MADURACION Y SE HAN ESTUDIADO LOS PRINCIPALES PARAMETROS FISICO-QUIMICO Y LOS GRUPOS MICROBIANOS MAS RELEVANTES.PARALELAMENTE SE HAN IDENTIFICADO CEPAS DE LACTOCOS, LACTOBACILOS, LEUCONOSTOC Y ENTEROCOCOS, ESTUDIANDOSE LA DISTRIBUCION DE ESPECIES EN FUNCION DE LA DENOMINACION DE LAS QUESERIAS Y DEL TIEMPO DE MADURACION.ASIMISMO, SE HAN LLEVADO A CABO LA DETERMINACION DE LAS ACTIVIDADES ENZIMATICAS DE LOS ENTEROCOCOS.
  • COMPONENTES FISICOQUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y EVALUACION SENSORIAL DE QUESOS CANARIOS: ESTUDIO INDIVIDUAL Y COMPARADO.
    Autor: CASTELO GONZALEZ MARIA.
    Año: 1994.
    Universidad: LAS PALMAS DE GRAN CANARIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA ANIMAL, PRODUCCION ANIMAL, BROMATOLOGIA Y PROGRAMA DE DOCTORADO: HIGIENE Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: DEBIDO A LA FALTA DE UNIFORMIDAD EXISTENTE EN EL SECTOR QUESERO DE LA COMUNIDAD AUTONOMA CANARIA Y A LA DEMANDA CADA DIA MAYOR DE PRODUCTOS DE CALIDAD CONTRASTADA, NOS PLANTEAMOS COMO PRINCIPAL OBJETIVO DE ESTA TESIS LA NECESIDAD DE RECOGER Y DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS DE PRODUCCION, MICROBIOLOGICAS, QUIMICAS, FISICAS Y ORGANOLEPTICAS DE LAS DISTINTAS VARIEDADES DE QUESOS CANARIOS.SE TOMARON DOCE MUESTRAS DE QUESO DE CADA ISLA DEL ARCHIPIELAGO (FUERTEVENTURA, LA GOMERA, GRAN CANARIA, EL HIERRO, LANZAROTE, LA PALMA Y TENERIFE), REALIZANDO EL ESTUDIO COMPARADO DE LA PRODUCCION ARTESANAL E INDUSTRIAL.SE EVALUARON LOS PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA PASTA DE LOS QUESOS Y SE DETERMINARON LOS PARAMETROS DE ESTABILIDAD CON EL FIN DE OBTENER INFORMACION SOBRE LA ESTABILIDAD Y RIESGOS SANITARIOS POTENCIALES PARA EL CONSUMIDOR.SE ESTUDIO LA COMPOSICION QUIMICA BRUTA Y VALOR NUTRITIVO; SE OBTUVIERON LOS PERFILES DE MADURACION Y DEGRADACION DE LA PROTEOLISIS PROPIOS DE CADA VARIEDAD ESTUDIADA, ASI COMO EL PERFIL DE DISTRIBUCION DEL NITROGENO.A PARTIR DE LOS VALORES EXPERIMENTALES DE AGUA Y GRASA SE HA DISEÑADO EL SIGUIENTE MODELO MATEMATICO DE PREDICCION DE PROTEINA: P= 69,88780 - 0,70054 A - 0,62562 G + EPSILON DONDE P, G Y A SON LA PROTEINA, GRASA Y HUMEDAD P. 100 G DE QUESO, RESPECTIVAMENTE.SE HAN HALLADO LAS RELACIONES ESTADISTICAS EXISTENTES ENTRE LA ACTIVIDAD DEL AGUA Y LAS COMPONENTES MEDIDAS, BASE PARA EL CALCULO DE LA AW DEL AGUA MEDIANTE LA ECUACION: A W= 1,02793 - 0,00264 NNP- 0,02483 M- 0,00048 PROTEINA EN LA QUE NNP (NITROGENO NO PROTEICO), M(MOLALIDAD DEL CLORURO SODICO) Y LA PROTEINA ESTAN EXPRESADOS EN FUNCION DEL CONTENIDO ACUOSO. SE EVALUARON ORGANOLEPTICAMENTE LOS QUESOS POR EL METODO QDA (ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO) Y FINALMENTE SE HA APLICADO EL ANALISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES EN ALGUNAS DE LAS VARIABLES MEDIDAS.
  • ASPECTOS MICROBIOLOGICOS DE LOS QUESOS GALLEGOS DE PASTA BLANDA.
    Autor: QUINTO FERNANDEZ EMILIANO JOSE.
    Año: 1993.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: QUIMICA ANALITICA, NUTRICION Y BROMATOLOGIA PROGRAMA DE DOCTORADO: 50/2.
    Resumen: EN EL CITADO ESTUDIO SE ANALIZA LA SITUACION SANITARIA DE LOS QUESOS DE PASTA BLANDA EN GALICIA. LOS RESULTADOS CONSTITUYEN LA PRIMERA INFORMACION QUE SE HA DESARROLLADO EN ESTA MATERIA, A PARTIR DE LOS CUALES SE PUEDEN INICIAR NUEVOS PLANTEAMIENTOS PARA INVESTIGACIONES FUTURAS.
  • EL SISTEMA LACTOPEROXIDASA EN LECHE DE CABRA. APLICACION A LA MEJORA DE SU CALIDAD MICROBIOLOGICA.
    Autor: ZAPICO LANDROVE PALOMA.
    Año: 1993.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: BIOLOGIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: MICROBIOLOGIA III PROGRAMA DE DOCTORADO: RECIENTES AVANCES EN HIGIENE, MICROBIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (DPTO. NUTRICION Y BROMATOLOGIA III).
    Resumen: LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA LECHE DE CABRA PRESENTO LOS SIGUIENTES NIVELES MEDIOS (EXPRESADOS EN LOG UFC-ML): 5.61 TOTALES VIABLES, 3.91 GRAN NEGATIVOS, 2.83 PSICROTROFOS GRAM NEGATIVOS, 2.82 ENTEROBACTERIACEAS, 2.80 COLIFORMES, 2.37 COLIFORMES FECALES, 4.18 ESTAFILOCOCOS Y 2.67 ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVOS, CON NIVELES MAXIMOS EN VERANO Y MINIMOS EN INVIERNO. LA ACTIVIDAD LACTOPEROXIDASA DIO UN VALOR MEDIO DE 1.55 U/ML Y LOS NIVELES MEDIOS DE TIOCIANATO FUERON DE 4.03 PPM. LA ACTIVACION DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA EN LECHE CRUDA DE CABRA INHIBIO TANTO A MICROORGANISMOS TOTALES COMO A PSICROTOFOS A TEMPERATURAS DE REFRIGERACION, SIENDO MAS EFECTIVO SOBRE PSICROTROFOS QUE SOBRE TOTALES, RESULTO BACTERICIDA PARA PSEUDOMONAS FLUORESCENS, A TEMPERATURAS DE REFRIGERACION Y A TEMPERATURA AMBIENTE, INHIBIO EL CRECIMIENTO DE ESCHERICHIA COLI A 8 GRADOS C Y 20 GRADOS C Y MOSTRO UN EFECTO LIGERAMENTE BACTERICIDA SOBRE LISTERIA MONOCYTOGENES A 4 GRADOS C Y 8 GRADOS C, COMPROBANDOSE UN RETRASO EN SU DESARROLLO A 20 GRADOS C. LA ACTIVACION DEL SISTEMA NO AFECTO AL COMPORTAMIENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS A TEMPERATURAS DE REFRIGERACION, MIENTRAS QUE A 20 GRADOS C SI SE DETECTO UN EFECTO SIGNIFICATIVO DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA.
  • CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA DEL QUESO DE LECHE DE CABRA "CENDRAT" DEL MONTSEC: EVOLUCION DURANTE LA MADURACION.
    Autor: MOR MUR FRANCESCH MONTSERRAT.
    Año: 1991.
    Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: PATOLOGIA I PRODUCCIO ANIMALS PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA: HIGIENE DELS ALIMENTS.
    Resumen: EN EL PRESENTE TRABAJO SE HA REALIZADO EL ESTUDIO DE LOS CAMBIOS MICROBIOLOGICOS QUE OCURREN DURANTE LA MADURACION DEL QUESO DE LECHE DE CABRA "CENDRAT" DEL MONTSEC. SE TRATA DEL PRIMER ESTUDIO DE ESTE TIPO EN EL MENCIONADO QUESO, OBSERVANDO QUE LA FLORA SAPROFITA DESCIENDE LIGERA Y PAULATINAMENTE DURANTE LOS DOS MESES QUE DURA EL AFINADO, MIENTRAS QUE LA FLORA POTENCIALMENTE PATOGENA DISMINUYE DE MANERA MUY ACUSADA, LLEGANDO A DESAPARECER EN ALGUNOS CASOS. SE HA HECHO TAMBIEN EL ESTUDIO DEL FERMENTO DE CARACTER ARTESANO, EMPLEADO EN LA ELABORACION CONCLUYENDO QUE POSEE CARACTERISTICAS ACIDIFICANTES SIGNIFICATIVAMENTE DISTINTAS DE LOS CULTIVOS INDUSTRIALES. EL ESTUDIO DEL EFECTO DE LA CONGELACION DE CUAJADAS PERMITE PENSAR QUE PUEDE SER UN BUEN SISTEMA PARA SOLVENTAR LA ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCION DE LECHE DE CABRA.
  • EL QUESO DE LA SERENA: MICROBIOLOGIA, QUIMICA Y REOLOGIA.
    Autor: FERNANDEZ DEL POZO RODRIGUEZ MARIN M. BUENSUCESO.
    Año: 1990.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS .
    Resumen: EN LA PRESENTE TESIS DOCTORAL SE HAN INVESTIGADO LOS CAMBIOS QUE TIENEN LUGAR EN LAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS, QUIMICAS Y REOLOGICAS A LO LARGO DE LA MADURACION DEL QUESO DE LA SERENA, ESTUDIO QUE SE LLEVO ACABO SOBRE DIEZ FABRICACIONES TRADICIONALES. LACTOCOCCUS LACTIS, ENTEROCOCCUS FAECIUM, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES Y LACTOBACILLUS PLANTARUM FUERON LAS ESPECIES DE BACTERIAS LACTICAS DOMINANTES DENTRO DE SUS RESPECTIVOS GENEROS. SE INVESTIGO TAMBIEN LA INFLUENCIA DEL TIPO DE CUAJO, VEGETAL O ANIMAL, CONCLUYENDOSE QUE EL CUAJO VEGETAL DE CARPO ES RESPONSABLE DE UNA PROTEOLISIS MAS INTENSA, DE UNA TEXTURA MAS BLANDA Y DE CALIDAD E INTENSIDAD DE SABOR MAS ACENTUADAS. SE COMPROBO FINALMENTE QUE LA ADICION DE UN CULTIVO DE LACTOCOCCUS LACTIS A LA LECHE ACELERABA LA MUERTE DE ESCHERICHIA COLI Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS, PERO RETRASABA LA PROTEOLISIS, DANDO LUGAR A QUESOS DE MENOR CALIDAD E INTENSIDAD DE SABOR.
  • PREPARACION DE FERMENTOS LACTICOS CONCENTRADOS Y SU APLICACION POTENCIAL A LA MEJORA DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL QUESO DE BURGOS.
    Autor: CHAVARRI GARCIA FRANCISCO JOSE.
    Año: 1986.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: BIOLOGIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO DE BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGIA DEL INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRARIAS (MADRID).
    Resumen: SE HAN OPTIMIZADO LAS CONDICIONES DE PREPARACION Y CONSERVACION DE FERMENTOS LACTICOS CONCENTRADOS CONGELADOS (5% LACTOSA COMO CRIOPROTECTOR Y UNA TEMPERATURA DE CONSERVACION POR DEBAJO DE -40 GRADO C). IGUALMENTE SE HAN OPTIMIZADO LAS CONDICIONES DE PREPARACION Y CONSERVACION DE FERMENTOS LACTICOS CONCENTRADOS LIOFILIZADOS (0'5% DE GLUTAMATO SODICO + 0'5% DE ACIDO ASCORBICO COMO ANTIOXIDANTE ENVASADO EN ATMOSFERA DE NITROGENO Y CONSERVACION A 4 GRADOS C). SE HA ESTUDIADO LA INHIBICION DE MICROORGANISMOS PATOGENOS Y SAPROFITOS EN QUESO DE BURGOS MEDIANTE INOCULACION DE FERMENTOS LACTICOS SELECCIONADOS Y MEDIANTE MODIFICACIONES EN LA TECNOLOGIA DE FABRICACION HABITUALMENTE EMPLEADA PARA ESTE TIPO DE QUESO. LOS RESULTADOS OBTENIDOS PERMITEN UNA MEJORA SENSIBLE DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL QUESO DE BURGOS CONSERVADO A TEMPERATURAS DE REFRIGERACION ADECUADAS Y EVITAN EL RIESGO PARA EL CONSUMIDOR SI EL QUESO HA SUFRIDO UNA CONSERVACION DEFICIENTE.
12 tesis en 1 páginas: 1
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