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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS



53 tesis en 3 páginas: 1 | 2 | 3
  • CARACTERIZACION DE LOS PARAMETROS QUE INFLUYEN EN LE ASADO DE LA MANZANA REINETA DEL BIERZO Y LA APTITUD PARA LA COMERCIALIZACIONE DEL PRODUCTO FINAL .
    Autor: MARCELO GABELLA VICTORIANO .
    Año: 2004.
    Universidad: LEON.
    Centro de lectura: ESCUELA SUPERIOR Y TECNICA DE INGENIERIA AGRARIA.
    Centro de realización: ESCUELA SUPERIOR Y TECNICA DE INGENIERIA AGRARIA.
    Resumen: El cultivo de la manzana Reineta tiene gran importancia en la comarca de El Bierzo, situada en le noroeste de la provincia de León (España). Esta variedad presenta características peculiares, que la distingue de otras manzanas Reinetas producidas en la península y que han permitido su calificaicón como Denominación de Origen "Manzana Reineta del Bierzo". El elevado porcentaje de destrío obtenido, al realizar la selección de la fruta fresca acogida a la Denominación de Origen, plantea su aprovechamiento en forma de productos derivados, como puede ser la manzana asada. Con este trabajo se ha buscado desarrollar un proceso industrial de asado de la manzana Reineta que permita la obtención de un producto de calidad, estable y listo para el consumo. Aunque el asado de esta manzana en los hogares Bercianos es una práctica habitual y muy arraigada en el tiempo, en la bibliografía consultada no se han encontrado esudios relacionados con el tema. El estudio se ha iniciado en el laboratorio llevando a cabo una caracterización físico-química de la manzana en fresco. Posteriormente se ha estudiado el tiempo de lamacenamiento para obtener una materia prima adecuada para el proceso de horneado. A continuación se ha investigado la influencia de los parámetros relacionados con el horneado sobre las características organolépticas del producto. El resultado del trabajo con diferentes tipos de hornos, tras evaluar las manzanas asadas mediante análisis sensorial, permite comprobar que las características del producto obtenido se ven más influenciadas por los parámetros de funcionamiento dle horno (potencia, temperatura y tiempo) que por el tipo de éste. Se ha diseñado un proceso industrial a nivel de planta piloto para la obtención de la manzana asada (que incluye pasterización) y se ha analizado la vida útil del producto en él obtenido en comparación con el de un horneado convencional, buscando mantenerlo sin recontaminaciones y con un aspecto atractivo para el consumidor el mayor tiempo posible.
  • Caracterización de cepas del género Bifidobacterium con carácter probiótico.
    Autor: COLLADO AMORES MARÍA CARMEN.
    Año: 2004.
    Universidad: POLITECNICA DE VALENCIA.
    Centro de lectura: Dep. Biotecnologia .
    Centro de realización: Universidad Politécnica de Valencia.
    Resumen: El concepto de alimento funcional se emplea para describir a aquellos alimentos o adicionados con ingredientes de diversas clases y orígenes que pueden ejercer efectos beneficiosos sobre quien los ingiere. Este concepto surgido en Japón ha ido popularizándóse y expandiéndose hacia otros continentes como Europa, fundamentalmente debido al interés de la sociedd actual por la nutrición, la dieta y la salud. Los probióticos representan una gran área dentro de los alimentos funcionales y se ha intensificado la investigación para desarrollar productos probióticos y profundizar en el conocimiento de los efectos sobre la salud humana. Los probióticos se definen como " suplementos alimentarios microbianos vivos que afectan de forma ventajosa al animal huésped mejorando su equilibirio intestinal microbiano". Son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, y también son conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos, ya que se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Un microoganismo probiótico efectivo debe poseer una serie de características: no ser patógeno, ni tóxico, debe ejercer efectos beneficiosos sobre la salud de quien lo ingiere, tener origen humano, ser tecnológicamente utilizable, presentar un elevado porcentaje de células viables, debe ser capaz de sobrevivir a la flora intestinal, ha de permanecer viable durante su almacenamiento en refrigeración, y tener capacidad de adsherise a la superficie mucosa, ect. El establecimiento de criterios de selección y controles de calidad para productos probióticos se considera una prioridad debido a la rápida incorporación de estos productos en el mercado y su distribución en ell ámbito internacional sin la existencia parevia de una normativa acomñunmente aceptada. En los últimos años ha aumentado el interés por los productos elaborados con microorganismos probióticos, pertenecientes a los géneros Lactobacilllus y Biofidobacterium, esto ha dado lugar a la explotación comercial de alguna de estas bacterias y a la aparición en el mercado de una gran varaidad de productos probióticos. En la actualidad, todavía se desconocen muchos aspectos relativos a su mecanismo de acción; sin embargo si se reconoce su funcionalidad en diversos aspectos, tales como la prevención y tratamiento de trastornos gastrointestinales de diversa etiología; la reducción de la intolerancia a la lactosa; la modulación de la respuesta inmunitaria; la reducción de los niveles de colesterol, la prevención de ciertos tipos cáncer, la inhibicióndel desarrollo de la flora competitiva, patógena o alterante. Su actividad antimicrobiana, aunque en gran medida se atribuye a la producción de ácidos orgánicos ( ácido láctico y acético), es mucho más compleja y, también es fruto de su mayor capacidad para competir por nutrientes, adaptarse al nicho econógico y para sintetizar otros compuestos antimicrobianos como baceriocinas, compuestos hterocíclicos, diacetilio y otros. Por tanto este trabajo aborda por una parte ell estduio de las leches fermentadas con bifidobacterias comercializadas en el mercado español, analizando la cantidad de microorgnismos que contienen, identificando qué género están incluidos y caracterizándolos molecularmente para conocer las relaciones gnéticas entre ellos, además de comprobar su viabilidad a las condiciones de almacenamiento en refrigeración y condiciones simuladas de tránsito gastrointestinal. Y por otra parte, la selección y estudio de cepas de Bifidobacterium de origen humano siguiendo los criterios establecidos por la FAO-OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-Organización Mundial de la Salud); tales como la resistencia a las condiciones del tracto gastrointestinal, presencia de actividad antimicrobiana frente a bacterias patógenas, alterantes y otros, elevada capacidad de adhesión a mucus; con el fin de obtener cepas de origen humano con posible utilización como cepas probióticas como alternativa a las empleadas en la actualidad para la elaboración de productos lácteos.
  • CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO DE METODOS DE DIAGNOSTICO DE CEPAS AFLATOXIGENICAS EN ALIMENTOS Y PIENSOS .
    Autor: Rojas Durán Ternura Rosa.
    Año: 2004.
    Universidad: SANTIAGO DE COMPOSTELA.
    Centro de lectura: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Los organismos del género Aspergillus pertenecen al grupo de los hongos filamentosos o mohos. Son cosmopolitas, se aíslan comúnmente de suelo, de vegetales y del interior de las viviendas y son contaminantes comunes en productos alimenticios. Los individuos de la especie Aspergillus flavus (muchas cepas de A. flavus Link ex Fries), Aspergillus parasiticus Speare (la mayoría de las cepas) y otra especie descrita recientemente, Aspergillus nomius, son los únicos que poseen la habilidad de producir aflatoxinas. Todos estos hongos han sido clasificados en la sección Flavi del género Aspergillus. Debido a su carácter ubicuista, los organismos de esta sección Flavi, no solo actúan como agentes deteriorantes de los productos que contaminan, sino que también, bajo condiciones propicias de sustrato, humedad y temperatura que se dan durante el almacenamiento, algunas cepas son capaces de producir aflatoxinas. Se ha demostrado que estas sustancias resultan hepatotóxicas, cancerígenas y mutagénicas por ingestión crónica Estos efectos han sido estudiados en mayor medida para la aflatoxina B1. Además del interés sanitario de las aflatoxinas, se debe considerar el interés económico que ocasiona la presencia de aflatoxinas en alimentos, las pérdidas económicas son difíciles de evaluar debido a que son muchos los factores a tener en cuenta al realizar la valoración. Con el fin de minimizar el impacto económico, se invierten grandes sumas de dinero en el desarrollo e implementación de métodos de prevención y control de la presencia de mohos y aflatoxinas en las materias primas y en los productos alimenticios. La metodología usada comúnmente para el screening de cepas aflatoxigénicas consiste en cultivar las cepas en un medio líquido o sólido y la posterior extracción y análisis de la presencia de aflatoxinas mediante técnicas cromatográficas. El agar de sacarosa y extracto de levadura (YES) y medios naturales de trigo, arroz o cacahuetes se utilizan para este propósito. Analizar grandes cantidades de muestras de la manera antes descrita resulta largo y tedioso. Por esta razón se han desarrollado numerosos métodos rápidos de screening para la determinación de la producción de aflatoxinas mediante observación de fluorescencia en los medios donde se cultivan cepas aisladas. Dichos métodos utilizan medios de cultivo que contienen aditivos para incrementar la producción de aflatoxinas y conseguir la determinación de un área fluorescente azul brillante o verde-azulada alrededor de las colonias durante su examen bajo luz ultravioleta. Los medios actualmente utilizados con este fin son: un medio complejo que contiene sacarosa, diferentes sales y cacahuetes libres de aflatoxinas, un medio Czapeck modificado que contiene licor de maíz, denominado medio APA, medios que contienen coco denominados agar de coco (CAM), medio de extracto de coco (CEA) y medio de crema de coco (CCA), el medio sintético líquido de Mateles y Adye y un medio que incluye gel de sílice y ácido tartárico. Las ciclodextrinas son moléculas formadas por acción de la enzima ciclodextrin-transglicolasa sobre los dextranos. La propiedad más característica de estos oligómeros es su notable capacidad de formar complejos de inclusión con una amplia variedad de moléculas en su cavidad interna. La fluorescencia natural de las aflatoxinas se deriva de su estructura pentaheterocíclica oxigenada. Resultados experimentales han revelado que la ß-ciclodextrina y sus metil derivados poseen excelentes cavidades para exaltar la respuesta fluorescente de las aflatoxinas por medio de la formación de complejos de inclusión. En el presente trabajo el aumento en la respuesta fluorescente de las aflatoxinas por adición de ciclodextrinas a medios de cultivo fue estudiado utilizando cepas representativas de Aspergillus flavus productoras y no productoras de aflatoxinas. Se exponen los resultados obtenidos por la optimización de condiciones de incubación a tres temperaturas con tres diferentes ciclodextrinas adicionadas en dos diferentes concentraciones a la formulación de 12 medios de cultivo, de los cuales 9 son medios de cultivo utilizados comúnmente para recuento y aislamiento de mohos contaminantes de alimentos, un medio de cultivo es utilizado para la producción de micotoxinas y dos medios son utilizados en la guía de Raper y Fennell (1965) para la identificación y clasificación de hongos. También se optimizaron los mismos parámetros utilizando medios de cultivo base a los cuales se añadieron las tres ciclodextrinas en dos concentraciones, en combinación con desoxicolato de sodio y otras tres sales biliares adicionadas en diferentes concentraciones. Paralelamente, la eficacia de los métodos desarrollados fue comprobada por comparación con otras metodologías de screening utilizadas actualmente. Seguidamente se estudiaron las interferencias que pudieran ser producidas por microorganismos pertenecientes a 24 diferentes especies del género Aspergillus spp. que fueran cultivados en los medios de cultivo desarrollados. Se llevó a cabo un estudio de aplicación de un nuevo medio de cultivo adicionado con ciclodextrinas y desoxicolato de sodio para el recuento de mohos y levaduras y simultánea identificación de las cepas productoras de aflatoxinas mediante el análisis de la micoflora presente en distintos alimentos comercializados en España para consumo humano y animal. Las cepas aflatoxigénicas son capaces de emitir fosforescencia a temperatura ambiente (RTP) cuando son cultivadas en medios de cultivo que contienen ciclodextrinas y sales biliares. Con el fin de profundizar en el estudio de la fosforescencia "in vivo", se realizaron ensayos de RTP "in vitro", dirigidos a confirmar la relación entre la fosforescencia de cultivos fúngicos y la producción de aflatoxinas, además de explorar la posibilidad de desarrollar una metodología analítica para detección y cuantificación de aflatoxinas basada en RTP.
  • LA CONTAMINACIÓN VÍRICA EN MOLUSCOS BIVALVOS: DETECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN .
    Autor: FORMIGA CRUZ MERITXELL.
    Año: 2003.
    Universidad: BARCELONA.
    Centro de lectura: BIOLOGÍA.
    Resumen: La importancia económica de los moluscos bivalvos crece paralelamente a su consumo en todo el mundo. Sin embargo, el carácter filtrador y bioacumulador de los moluscos bivalvos implica que su consumo se vea a menudo asociado a enfermedades causadas por biotoxinas y patógenos microbianos. La aplicación de normativas dirigidas a controlar estos factores de riesgo ha contribuido a la disminución de los problemas sanitarios causados por biotoxinas y bacterias de origen fecal. No obstante, los parámetros establecidos no son de utilidad en el caso de los virus humanos. El problema se agrava por las dificultades técnicas que su detección comporta. Por todo esto, diversos autores han propuesto los bacteriófagos de bacterias entéricas como indicadores de contaminación vírica de origen humano. Sin embargo, hasta la fecha la comunidad científica no ha llegado a un consenso ni en cuanto a los indicadores más propiados, ni en cuanto a un método de detección de patógenos víricos en bivalvos. Estudios anteriores han evaluado los patógenos víricos en moluscos bivalvos y su relación con los diferetnes microorganismos modelo propuestos. Sin embargo, estos estudios se han realizado empleando una gran variedad de metodologías y centrándose en zonas de producción de marisco muy concretas. Por otro lado, en el marco de la Unión Europea no existía ningún estudio comparativo de zonas de producción situadas en área geográficamente muy diversas y, por lo tanto, muy diferentes a todos los niveles, pero que han de cumplir ciertas normativas establecidas por la Unión Europea. En esta tesis, hemos desarrollado y estandarizado una técnica para la detección de adenovirus humanos, enterovirus, virus de la hepatitis A y norovirus en moluscos bivalvos muy sensible y de fácil aplicación en laboratorios de análisis de alimentos. Además, también hemos desarrollado una técnica de RT-PCR Multiplex para la detección de adenovirus, enterovirus y virus de la hepatitis A que permitirá la reducción del coste económicos y temporal que supone la aplicación de las PCRs clásicas. Por otro lado, durante 18 meses se ha estudiado de forma simultánea la distribución de virus humanos patógenos en moluscos bivalvos y de los microorganismos propuestos como indicadores procedentes de diversas áreas de producción de España, Grecia, Reino Unido y Suecia. Los análisis realizados indican que los fagos F-específicos de ARN serían útiles como indicador de contaminación vírica en aquellas zonas con niveles muy altos de Escherichia coli, pero que sin embargo, no los serían en zonas más limpias con niveles muy bajos o nulos de E.coli. En estas zonas, podría ser necesario utilizar los adenovirus humanos detectados por PCR como índices de contaminación vírica ya que son los virus más prevalentes en todas las zonas analizadas y presentan una relación estadísticamente significativa con los otros virus humanos estudiados.
  • APLICACIÓN DE NUEVOS AGENTES ANTIMICROBIANOS PARA CONTROLAR LA SEGURIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES FRESCOS PRECORTADOS .
    Autor: MUÑOZ CUEVAS MARINA.
    Año: 2003.
    Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: En la presente Memoria de Tesis Doctoral se ha realizado un estudio sobre la aplicación de agentes antimicrobianos como nuevas barreras de conservación de los alimentos vegetales frescos precortados, listos para el consumo y envasados en atmósfera modificada (productos vegetales de la IV gama). En primer lugar se analizaron microbiológicamente las hortalizas en estudio (lechuga Iceberg y zanahoria Nantesa) tras su procesado mínimo y durante la conservación, obteniendo unos niveles de los diferentes grupos microbianos dentro de lo regulado por la normativa pero aumentando a lo largo del periodo de conservación. El segundo objetivo fue el efecto de las condiciones de higienización con derivados clorados sobre la calidad y seguridad de las hortalizas. Se utilizó un diseño de experimentos que permitió combinar diferentes variables que afectan a la etapa de higienización (concentración de hipoclorito sódico, temperatura del agua de lavado y tiempo de inmersión del producto en la solución higienizante). Los resultados obtenidos muetran que la utilización de lavados con 100 ppm de NaClO a 10ºC y durante 10 minutos provocaron las mayores inactivaciones de la flora bacteriana de ambos vegetales. El tercero de los objetivos consistió en el aislamiento de bacterias lácticas a partir de lechuga Iceberg que manifestaron actividad inhibidora frente a una serie de microorganismo "diana". De entre todas las aisladas, la identidad como Lactobacillus plantarum IFPV 6 se eligió para futuros trabajos por ser la que mayor actividad y más amplio espectro antibacteriano demostró "in vitro", además de ser capaz de producir suficiente cantidad de antimicrobiano en jugos vegetales a 8ºC. El siguiente objetivo fue la utilización de agentes antimicrobianos naturales frente a diversas bacterias patógenas o alterantes de vegetales, sobre sistemas modelo formados por jugos de las hortalizas en estudio. Los agentes naturales utilizados fueron: una bacteria láctica aislada de lechuga (Lactobacillus plantarum IFPV 6), carvacrol y un extracto comercial de romero denominado Bordantix© . L.plantarum fuez capaz de reducir la población de bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Erwinia carotovora y Pseudomonas fluorescens. Carvacrol y Bordantix©, también fueron capaces de inhibir estas bacterias con diferente grado de efectividad. Por último los tres agentes higienizantes naturales fueron probados en vegetales frescos precortados y comparada su acción inhibidora con tratamientos tradicionales como el lavado con agua o con la NaClO. Los resultados obtenidos dependieron del tipo de sustrato vegetal utilizado así como de la bacteria utilizada para la contaminación de dichos vegetales.
  • CARACTERIZACIÓN DEL SISTEMA PROTEOLÍTICO DE DEBARYOMYCES HANSENII AISLADA DE EMBUTIDOS CURADOS .
    Autor: BOLUMAR GARCÍA JOSÉ TOMÁS.
    Año: 2003.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: FARMACIA .
    Centro de realización: 46014583 FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: La proteolisis es uno de los factores determinantes en el desarrollo del sabor y del aroma en embutidos curados fermentados. Por otra parte, Debaryomyces hanseni, es la especie de levadura más abundante en embutidos curados fermentados, y su presencia se ha asociado con cambios proteolíticos acontecidos en productos curados. Así pues, debido a la importancia del metabolismo proteico, tanto en la fisiología de las levaduras como en la tecnología de los productos cárnicos curados y dado que no existen estudios bioquímicos en los que se describan las características y posibles funciones del sistema proteolítico de D.hansenii, el objetivo de la presente tesis fue el estudio del sistema proteolítico de D.hansenii, mediante la purificación y la caracterización de las enzimas más importantes y el estudio de los factores que afectan a su síntesis. Así, en primer lugar, se seleccionó la cepa D.hansenni CECT 12487 por su mayor activida de proteolítica. Esta cepa fue capaz de hidrolizar las proteínas sarcoplásmicas de músculo porcino generando péptidos y aminoácidos libres de importancia para el sbor, y como precursores de compuestos aromáticos. La inoculación de cultivos viables o extractos celulares permitió modular cualitativa y cuantitativamente los productos resultantes. Los estudios de purificación y caracterización revelaron que el sistema proteolítico de D.hansenii está constituido, al menos, por dos aminopeptidasas: una prolín aminopeptidasa (PAP) y una arginín aminopeptidasa (AAP); y dos endoproteasas: la proteasa A (PrA) y la proteasa B (PrB). La caracterización de estás enzimas y su posible influencia durante el curado de productos cárnicos se describe en los correspondientes apartados de la Tesis Doctoral. En D.hansenii, la producción de las enzimas proteolíticas estudiadas, PAP, AAP, PrB y PrA, depende de las fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas en el medio de cultivo y de la fase de crecimiento. Las actividades específicas aumentan como respuesta a la presencia de fuentes pobres o complejas de nitrógeno y carbono, y a medida que el crecimiento celular avanza hacia la fase estacionaria. La obtención de cultivos o extractos de D.hansenii utilizando urea como fuente de nitrógeno, así como la prolongación del tiempo de incubación para alcanzar niveles máximos de actividad total, podría constituir una buena alternativa para su incorporación a la masa cárnica, y así lograr la mejora del proceso de maduración de embutidos curados.
  • ACTIVIDAD ANTIPROLIFERATIVA DE BACTERIAS LÁCTICAS DE ORIGEN ALIMENTARIO Y HUMANO Y SU EFECTO PROTECTOR FRENTE A LA CITOTOXICIDAD DE N-NITROSAMINAS VOLÁTILES .
    Autor: ZABALA BARBOSA ADRIANA.
    Año: 2002.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: VETERINARIA.
    Resumen: La memoria que presenta Dña. Adriana Zabala Barbosa tiene como objetivo principal la evaluación de la actividad antiproliferativa de cepas de bacterias lácticas de origen alimentario y humano y su efecto protector frente a las citotoxicidad de N-nitrosaminas volátiles. Se procedió al aislamiento y preselección al azar de bacterias lácticas a partir de alimentos fermentados y heces humanas; creándose una colección de 36 cepas que se evaluaron para su capacidad de estimular o inhibir la viabilidad y proliferación de células normales y tumorales. Las 10 cepas que mostraron los mejores resultados de caracterizaron e identificaron como Lactobacillus pentosus, Lb.salivarius, Lb. Sake y Enterococcus faecium. Las cepas del género Lactobacillus se utilizaron para evaluar su efecto protector frente a la citotoxicidad de N-nitrosaminas y finalmente se procedió a la detección específica de cepas de Lb. Pentosus para disponer de un método que nos permitiera diferenciar estas especies del resto de las bacterias lácticas de este trabajo.
  • ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN DE 2,4,6-TRICLOROANISOL POR HONGOS FILAMENTOSOS AISLADOS DE CORCHO .
    Autor: ALVAREZ RODRÍGUEZ M. LUISA.
    Año: 2002.
    Universidad: EXTREMADURA.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS - UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA.
    Resumen: El cork taint o contaminación del corcho es un grave problema que afecta a los vinos de todo el mundo. Consiste en la presencia en el tapón de corcho de metabolitos de origen microbiano, que al pasar al vino le confieren aromas y/o sabores desagradables que arruinan sus propiedades organolépticas naturales. Entre los compuestos responsables del cork taint destacan los cloroanisoles y especialmente el 2,4,6-tricoloroanisol (2,4,6-TCA). En este trabajo se han aislado a partir de corcho un total de 14 hongos filamentosos, de los cuales 11 son capaces de producir 2,4,6-TCA cuando crecen directamente sobre corcho. El 2,4,6-TCA es formado en el hongo Trichoderma longibrachiatum por O metilación del pesticida clorofenólico 2,4,6-TCP, siendo esta reacción catalizada por una clorofenol O-metiltransferasa (CPOMT). Se trata de un enzima inducible específicamente por clorofenoles que puede biometilar un amplio rango de fenoles halogenados. Dicha enzima se ha caracterizado en profundidad. Los resultados obtenidos nos han permitido diseñar una posible solución biotecnológica para combatir la aparición de 2,4,6-TCA en el tapón de corcho.
  • ESTUDIO DE LA EFICACIA DE LA ENTEROCINA AS-48 EN EL CONTROL DE BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .
    Autor: ANANOU SAMIR.
    Año: 2002.
    Universidad: GRANADA.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: En este trabajo, se ha consegudio optimizar las condiciones de ensayo y puesta a punto para el potencial uso de la bacteriocina AS-48 en sistemas alimentarios. Se ha establecido la actividad antagonista de este péptido sobre bacterias patógenas y/o deterioradoras de alimento como Staphylococcus aureus, y entre ellas destacar algunas cepas enterotoxigénicas, como S.aureus CECT 976. La eficacia de la enterocina AS-48 frente a esta bacteria, puede ser mejorada mediante el empleo de barreras multiples, ya que la adición de algunos conservantes alimentarios potencian la actividad antimicrobina. También se ha determinado la actividad de AS-48 frente a Listeria monocytogenes. Los resultados presentados abren interesantes perspectivas biotecnológicas sobre el empleo de las enterocinas, y más en particular la bacteriocina AS-48 en la manufacturación y conservación de alimentos. Entre todas las cepas utilizadas, destaca principalmente L.monocytogenes, que resultó completamente inhibida, e incluso eliminadas por la adición de AS-48 en algunos sistemas alimentarios (por ejemplo, masas cárnicas). Por último, el trabajo se completa con un original estudio sobre la actividad biológica de estas sustancias frente a otras bacterias transmitidas por alimentos como por ejemplo C.coli O157:H7, tanto en medios de laboratorio como en modelos alimentarios, estableciéndose las condiciones óptimas.
  • INCIDENCIA DE PATÓGENOS EMERGENTES EN EL PROCESADO DE LA CARNE DE POLLO. COMPARACIÓN DE MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS .
    Autor: RATTO REITER MERCEDES GABRIELA.
    Año: 2002.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: DPTO. BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
    Resumen: Con el fin de verificar la posible presencia de patógenos emergentes como Campylobacter spp., Listeria monocytogenes y Salmonella spp., en un matadero de pollos localizado en el sur de Brasil, se ha realizado un estudio microbiológico, en una primer etapa, en todos los puntos significativos del proceso. En los puntos de mayor presencia de dichos patógenos, se ha realizado, en una segunda etapa, un estudio comparativo de métodos rápidos de aislamiento e identificación microbiana con respecto al método tradicional. Como resultado de estos estudios se ha podido comprobar la presencia de los citados microorganismos en diferentes puntos del proceso. Asi, de las 645 muestras analizadas mediante el sistema Mini-Vidas TM, 107 (16,27%) fueron positivas para Campylobacter spp., 225 (34,72%) para L.monocytogenes y sólo 30 (4,65%) fueron positivas para Salmonella sp. Este último parámetro microbiológico fue también determinado por el método tradicional, observándose que sobre 490 muestras analizadas, 12(2,45%) fueron positivas. Los puntos de mayor incidencia de Campylobacter spp., fueron el intestino, la vesícula biliar y la canal antes de la evisceración. En el caso de L.monocytogenes, los puntos que se destacaron fueron la pechuga, a la congelada, pechuga fresca, a la fresca, piel de la pechuga y del muslo y muslo congelado. En cuánto a la comparación entre métodos, el sistema Mini-Vidas TM para aislamiento e identificación de Campylobacter spp., resultó ser el más efectivo, en comparación al método tradicional y al simplate TM, siendo estos dos muy semejantes estadísticamente. En relación a L.monocytogenes, el método tradicional resultó menos sensible según el estudio estadístico en comparación a los métodos Mini-Vidas TM, VIP TM y Reveal TM. Estos últimos tuvieron un comportamiento similar. Ya para el caso de Salmonella spp., los resultados mostraron mejores resultados mediante el método Reveal TM, siendo los resultados del sistema Mini-Vidas TM y el método tradicional comparables estadísticamente.
  • PROPUESTA DE VALORES MICROBIOLÓGICOS DE REFERENCIA PARA CARNES FRESCAS DE CERDO .
    Autor: POLO COZAR LUIS.
    Año: 2002.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO SANIDAD ANIMAL.
    Resumen: Se ha investigado la contaminación de la carne fresca de cerdo en matadero y sala de despiece, con el fin de establecer unos límites microbiológicos de referencia para la misma. Para ello, se ha realizado un estudio microbiológico de 1.709 muestras, dividido en 4 grupos: Grupo 1 (matadero, alta contaminación por localización anatómica) con 183 muestras analizadas de magro diafragma y magro cuello. Grupo 2 (sala de despiece, magros con poca manipulación, piezas nobles) con 118 muestras de costilla, 148 de chuletero y 76 de lomo. Grupo 3 (sala de despiece, manipulación intermedia) con 120 muestras de panceta s/c, 84 de jamón tipo York y 167 de paleta deshuesada. Grupo 4 (sala de despiece, alta manipulación) con 439 muestras de magro 90/10 y 191 de magro 80/20. Los factores que han influido en los cuatro grupos en la mejora de los resultados anuales de algunos indicadores son: guantes (el uso de guantes en las dos manos, en vez de una sóla, mejora los resultados anuales de contaminación por Staphylococcus aureus); sistema de limpieza y desinfección de manos y botas automáticos a la entrada de las instalaciones: aumento de frecuencia de controles de superficies (de canales, superficies de trabajo, manipuladores y herrameintas); concienciación y motivación del personal manipulador mediante curso de formación de manipuladores; e incremento del frío en cámaras hasta -1 +- 0,05ºC. Ante el aumento de algunos indicadores (aerobios y enterobacterias), además de las medidas anteriores tomadas por la empresa se propone el aumento de la frecuencia de limpieza y desinfección, así como la instalación de sistemas automáticos de limpieza y desinfección en las cintras transportadoras. Como límites microbiológicos de referencia para la carne fresca de cerdo de instalaciones industriales (mataderos y salas de despiece), así como indicadores de los procesos de higiene y manipulación de los sistemas de gestión de calidad de estas empresas se proponen los siguientes valores expresados como log ucf/g de los recuentos medios de las muestras tomadas durante el periodo controlado: GRUPO AM ET CS SA EC 1 6 4 1 2 2 2 5 3 1 2 1 3 5 3 1 2 1 4 5,5 3 1 2 1 AM: Aerobios mesófilos. ET: Enterobacterias. CS: Clostridium sulfito-reductores. SAM: Staphylococcus aureus. EC: Escherichia coli.
  • ADICIÓN DE PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS A FÓRMULAS INFANTILES Y SU EFECTO SOBRE LA BIODISPONIBILIDAD INFANTIL .
    Autor: PÉREZ CONESA DARÍO.
    Año: 2002.
    Universidad: MURCIA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Uno de los objetivos más importantes de la alimentación a finales del siglo XX y comienzos del XXI es la incorporación a nuestra dieta de alimentos e ingredientes que tengan efecto beneficioso a largo plazo y que nos permita mantener un estado saludable de manera prolongada. De hecho cuanto antes se incorporen en la alimentación, mayor efecto beneficioso tendrá a largo plazo. Al amparo de esta idea se ha desarrollado el concepto de alimento y/o ingrediente funcional. Destacan, por su efecto netamente positivo para la salud, los probióticos y prebióticos, y como ejemplo de ambos las bacterias del género bifidocaterium, y los oligosacáridos no digeribles, respectivamente. Con el objetivo de conseguir efectos beneficiosos en la dieta a corto, medio y largo plazo, estos ingredientes han sido incorporados a las fórmulas infantiles. Aunque son evidentes los beneficios de estos ingredientes, deben ser valorados más profundamente de cara al aseguramiento de su calidad nutricional. El presente trabajo ha sido dividido en tres estudios diferentes con el fin de hacer más clara su comprensión. En el primer estudio se evaluó la fermentación in vitro de diversos oligosacáridos por cuatro especies de bifidobacterias, mostrando que 4'-galactosil lactosa (4'-GOS) estimuló en mayor medida el crecimiento de las bacterias estudiadas, especialmente de B.breve y B.bifidum. En un segundo estudio, se evaluó la viabilidad de las bifidobacterias presentes en una fórmula comercial probiática (B. Bifidum y B.longum) durante un máximo de 14 días, mostrando que aunque el paso del tiempo redujo significativamente (p
  • LECHES FERMENTADAS COMERCIALES: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Y APLICACIÓN DEL DIÓXIDO DE CARBONO AL PROCESO DE ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN .
    Autor: GUEIMONDE FERNÁNDEZ MIGUEL.
    Año: 2002.
    Universidad: OVIEDO.
    Centro de lectura: BIOLOGÍA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE ASTURIAS (CSIC).
    Resumen: Se estudió la viabilidad a lo largo del almacenamiento en refrigeración de microorganismos probióticos (bifidobacterias y lactobacilos) en leches fermentadas comerciales. Aunque se produjo un descenso más o menos acusado de la población de microorganismos probióticos en la mayoría de las leches fermentadas, el nivel de estos microroganismos permaneció por encima de 10 5 UFC/mL a lo largo del período legal de almacenamiento en refrigeración. Los aislados comerciales se identificaron por métodos fenotípicos clásicos y comparación de secuencias parciales de los genes del ARNr 16S con cepas de referencia. Cabe destacar que Bifidobacterium animalis fue la única especie de bifidobacterias presente en leches fermentadas comerciales. Los aislados comerciales de microorganismos probióticos se caracterizaron mediante el estudio de perfiles de restricción por electroforesis en campo pulsatil, perfiles de fermentación de azúcares y perfiles de actvidades enzimáticas. Se determinó también la tolerancia a ácido y sales biliares observando que en general las bifidobacterias son más tolerantes a estas condiciones que los lactobacilos. Se estudiaron las posibles aplicaciones del CO2 en la elaboración de leches fermentadas. Se comprobó que la leche cruda conservada mediante refrigeración y acidificación con CO2 es apta para la elaboración de yogur. Por otra parte, la acidificación de la leche tras la pasterización produjo una reducción de los tiempos de fermentación y un incremento de los niveles de glucosa y galactosa durante el almacenamiento en refrigeración en leches fermentadas AT (Streptococcus thermophilus/Lactobacillus acidophilus) y ABT (S. Thermophilus/L. Acidophilus/Bifidobacterium), sin afectar de forma adversa a las características microbiológicas, químicas o sensoriales de los productos. En cultivos de cepa única la presencia de CO2 produjo un incremento de la capacidad de acidificación de S. Thermophilus en leche, provocó una disminución de la fase de latencia de L. Acidophilus y un incremento de la actividad beta-galactosidasa celular en este último microorganismo. La combinación de estos fenómenos puede contriburi a explicar la reducción de los tiempos de fermentación y el incremento de la concentración de glucosa y galactosa en las leches fermentadas AT y ABT acidificadas con CO2.
  • INACTIVACIÓN MICROBIANA POR PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE .
    Autor: ÁLVAREZ LANZAROTE IGNACIO.
    Año: 2002.
    Universidad: ZARAGOZA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: En esta tesis doctoral, se plantea la posibilidad de utilizar pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) como un sistema no térmico de pasteurización de alimentos líquidos alternativo a los actuales tratamientos térmicos. En la introducción de esta Tesis, se presenta una visión general de diferentes tecnologías, térmicas y no térmicas, de inactivación microbiana (calentamiento óhmico, altas presiones hidrostáticas, radiaciones ionizantes, ultrasonidos, pulsos de luz de alta intensidad y campos magnéticos de alta intensidad) con relación a aspectos básicos de éstas así como de sus aplicaciones comerciales. La parte principal de la introducción describe en diferentes apartados el estado de desarrollo hasta el momento de la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje. Se tratan aspectos relacionados con parámetros eléctricos, equipamiento y efectos biológicos, así como se indican las lagunas que existen hasta el momento. En la sección de material y métodos, el objetivo principal fue poner a punto el equipo desarrollado en la Universidad Técnica de Berlín para aplicar PEAV. Para ello, se establecieron las condiciones de trabajo más adecuadas (teniendo en cuenta el diseño de la cámara de tratamiento, temperatura del medio de tratamiento, frecuencia de aplicación de los pulsos, conductividad eléctrica del medio, etc.) que permitiesen obtener, en posteriores investigacines, resultados fiables y reproducibles. Para el control de la temperatura del medio de tratamiento, diseñamos un dispositivo que permitía medir la temperatura tras la aplicación de PEAV sin que se viese afectada la homogeneidad de la intensidad del campo eléctrico en la cámara de tratamiento. En la sección de resultados, se presentan 9 artículos. En estos trabajos, se presentan los resultados obtenidos con relación a la influencia en la inactivación microbiana por pulsos eléctricos de los parámetros del proceso (intensidad del campo eléctrico, anchura del pulso, tiempo de tratamiento, energía específica, frecuencia de aplicación de los pulsos y temperatura), de los factores dependientes del microorganismo (fase y temperatura de crecimiento, concentración celular y almacenamiento a 4ºC) y de los factores dependientes del medio de tratamiento (conductividad eléctrica, pH y actividad de agua). Algunas de los resultados obtenidos fueron sorprendentes ya que factores como la fase de crecimiento, la temperatura y el pH del medio no afectaron de la misma forma en todos los microorganismos. Además, el efecto de estos factores en determinadas ocasiones fue diferente al observado con otros métodos de inactivación microbiana como el calor. Estas observaciones abren posibles futuras líneas de investigación, algunas de ellas incluso ya están en marcha. Uno de los problemas en predecir el nivel de inactivación microbiana conseguido mediante la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje es que la muerte de los microorganismos no seguía una cinética de primer orden. En algunos de los trabajos publicados y en la sección de discusión de los resultados, se hace un estudio sobre la cinética de inactivación microbiana por esta tecnología y se han descrito con diversos modelos matemáticos las gráficas de superviviencia obtenidas. Un modelo matemático basado en la distribución de Weibull permitió describir con precisión las gráficas de supervivencia de 2 bacterias Gram positivas, 5 bacterias Gram negativas y 2 levaduras obtenidas a distintas intensidad del campo eléctrico. A partir de este modelo primario, se pudieron obtener modelos secundarios que relacionaban uno de los parámetros de la ecuación matemática basada en la distribución de Weibull y la intensidad del campo eléctrico. Para 7 de los microorganismos investigados, se observó una relación exponencial entre ambos parámetros lo que permitió definir un nuevo parámetro que denominamos ZPEAV y que representa el número de kV/cm (kilovatios/centímetros) que se debe incrementar la intensidad del campo eléctrico para reducir en un 90% el tiempo necesario para reducir la población microbiana 0,434 ciclos logarítmicos decimales. Con los modelos secundarios, se desarrollaron modelos terciarios con los que se podía predecir, en el rango de trabajo investigado, el grado de inactivación que se alcanza tras un tiempo y una intensidad del campo eléctrico determinados o el tiempo y la intensidad del campo eléctrico necesarios para conseguir un nivel de inactivación concreto. Desde un punto de vista práctico, los resultados obtenidos permitieron demostrar que es posible inactivar 5 ciclos logartímicos decimales las poblaciones microbianas de los 9 microorganismos investigados sin que la temperatura del medio superase los 35ºC. Por lo tanto, esta tecnología sería suficiente para obtener alimentos pasteurizados que resultasen sanitariamente seguros y estables. En los anexos de esta Tesis Doctoral, se incluyen dos artículos de divulgación publicados en la revista "Alimentación, equipo y tecnología", sobre esta tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje.
  • INCIDENCIA Y COMPORTAMIENTO DE SALMONELLA Y LISTERIA EN PECHUGAS DE PAVO CURADAS .
    Autor: TREPAT QUILEZ MARTI.
    Año: 2002.
    Universidad: AUTONOMA DE BARCELONA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: ESCUELA DE DOCTORADO Y DE FORMACIÓN CONTINUADA.
    Resumen: Estudio de la incidencia, comportamiento y supervivencia de microorganismos del género Salmonella (S.choleraesuis) y del género Listeria (L.innocua) en las pechugas de pavo frescas, durante el proceso de elaboración de pechugas de pavo curadas, durante la vida comercial del producto mantenido a distintas temperaturas de conservación (4º y 20ºC) y con distintos tratamientos tecnológicos (vacío y altas presiones) y la influencia de la flora acompañante sobre la supervivencia de estos microorganismos. Para el estudio se elaboraron cuatro partidas según la fórmula tradicional de la empresa a las cuales se les inoculó S.choleraesuis y L.innocua. Cada partida fue dividida en cuatro lotes con características distintas (L1: 4ºC/vacío, L2: 4ºC/altas presiones, L3: 20ºC/vacío y L4: 20ºC/altas presiones). En las muestras de pechugas de pavo frescas no se detectó la presencia de Listeria spp ni de Salmonella spp. S.choleraesuis inoculada en las pechugas de pavo frescas no se detectó al final del proceso de maduración del producto (4 meses). Durante la maduración y curado de las pechugas de pavo la población de L.innocua disminuyó 6 unidades logarítmicas. Los recuentos de L.innocua al finalizar la maduración del producto se mantuvieron constantes durante la vida comercial del mismo mantenido a 4ºC. Los recuentos de L.innocua al finalizar la maduración delproducto disminuyeron durante su vida comercial mantenido a 20ºC (al séptimo mes el microorganismo no se detectó). El tratamiento con altas presiones (400MPa/10min/12ºC) no afecta al comportamiento y supervivencia de L.innocua durante la vida comercial del producto. La flora acompañante del jamón de pavo curado afecta al comportamiento de L.innocua. A 4ºC la flora acompañante no es suficiente para afectar a L.innocua. Sin embargo, a 20ºC la competencia por los nutrientes y la producción de metabolitos bacterianos afectan a la supervivencia de L.innocua.
  • DESARROLLO Y VALIDACIÓN DE MODELOS MATEMÁTICOS PARA LA PREDICCIÓN DE VIDA COMERCIAL DE PRODUCTOS CARNICOS .
    Autor: RODRÍGUEZ PÉREZ M. ROCIO.
    Año: 2002.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: VETERINARIA .
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: En este estudio se han elaborado modelos predictivos de crecimiento de L.mesenteroides subsp. Mesenteroides a partir de medidas de absorbancia en Bioscreen C en función del efecto combinado de las variables temperatura (10.5- 24.5ºC), nivel de pH (5.5- 7.5), concentración de cloruro sódico (0.25- 6.25%) y de nitrito sódico (0-200 ppm) bajo condiciones de aerobiosis y anaerobiosis en caldo MRS. Los datos de crecimiento de L.mesenteroides obtenidos a partir de medidas de absorbancia fueron ajustados al modelo primario de Baranyi y Roberts, el cual proporcionó los principales parámetros cinéticos (tasa máxima específica de crecimiento, fase de adaptación y densidad máxima de población). La temperatura fue el factor que ejerció un mayor efecto sobre la tasa máxima específica de crecimiento. Para la fase de adaptación, fueron determinantes la temperatura y concentración de cloruro sódico. Por último, la concentración de cloruro sódico y nitritos, y en menor grado el nivel de pH fueron los factores de mayor influencia sobre la densidad máxima de población. Se observaron diferencias significativas en el comportamiento de L.mesenteroides en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis. De los tres tipos de modelos aplicados a los datos, según la validación matemática, en aerobiosis se observó que el modelo de Redes Neuronales (RN) individual fue el que realizó predicciones más exactas de los parámetros cinéticos tasa máxima específica de crecimiento (max) y densidad máxima de población (yEnd) de L.mesenteroides subsp.mesenteroides, mienras que para la fase de adaptación tanto el modelo de RN individual como el modelo de Respuesta en Superficie (RS) estimaron adecuadamente este parámetro. En anaerobiosis, el modelo de RN individual fue el que mejor estimó los parámetros, maxy yEnd de dicho microorganismo. En ambas atmósferas gaseosas, los valores observados para los índices Bf y Af fueron próximos a 1, variando entre 0.95-1.23 para el factor sesgo y entre 1.14 y 1.31 para el factor exactitud. Para la validación realizada en los productos cárnicos cocidos envasados al vacío, con las bacterias ácido lácticas como parte de la microflora natural, se observó.
  • CONTRIBUCIÓN AL CONOCIMIENTO DE LA MICROBIOTA LÁCTICA QUE PARTICIPA EN LA FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA DE LAS "BERENJENAS DE ALMAGRO" .
    Autor: SÁNCHEZ HURTADO DE MENDOZA ISABEL.
    Año: 2002.
    Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
    Resumen: El estudio que se presenta en esta Tesis Doctoral tiene como principal objetivo la mejora del proceso de fabricación tradicional de un producto de gran implantanción regional como son las "Berenjenas de Almagro", mediante el conocimiento del proceso microbiológico que tiene lugar en la fermentación láctica espontánea de las mismas. En el primer Capítulo de esta Tesis Doctoral se aplica la Taxonomía Numérica a los resultados de la caracterización fenotípica de 149 aislados de bacterias lácticas obtenidos a lo largo de un período de 7 días de fermentación espontánea de este encurtido. A continuación se aplican a esos mismos aislados las siguientes técnicas microbiológicas de identificación y tipado, realizándose los análisis numéricos correspondientes: el estudio de los perfiles proteicos obtenidos por electroforesis en gel de poliacrilamida y condiciones desnaturalizantes o SDS-PAGE (Capítulo II), el análisis del ADN polimórfico amplificado al azar o RAPD-PCR (Capítulo III) y el análisis de los perfiles de macrorestricción mediante electroforesis de campo pulsado o RFLP-PFGE (Capítulo IV). Posteriormente se integran en un único análisis numérico los resultados obtenidos en las técnicas anteriores, para obtener así tras este estudio polifásico una identificación y tipificación definitiva de los aislados (Capítulo V). Finalmente se realiza un estudio cuantitativo de participación y de evolución de las diferentes especies y cepas de bacterias lácticas identificadas a lo largo del proceso de fermentación (Capítulo VI). Las conclusiones más relevantes han sido las siguientes: La fermentación es iniciada por las especies Lb.brevis y Lb.fermentum, cuyo crecimiento origina cambios en la salmuera que favorecen el desarrollo de Lb.plantarum, especie que predomina en la segunda etapa y finaliza la fermentación. La aplicación de las técnicas de genotipado RAPD-PCR y RFLP-PFGE ha permitido el estudio de la diversidad genética de la microbiota láctica responsable de la fermentación espontánea de las "Berenjenas de Almagro", y la diferenciación de 32 cepas. A pesar de la elevada diversidad genética encontrada sólo 6 cepas de las especies Lb.plantarum y Lb.fermentum, participan de forma activa y casi permanente en todo el proceso. El análisis de los perfiles de proteínas celulares mediante SDS-PAGE ha resultado ser la mejor técnica para la identificación de especies por la excelente correspondencia de los resultados obtenidos en esta y aquellos del estudio polifásico. El análisis de los perfiles de macrorestricción mediante PFGE ha resultado ser la técnica con mayor capacidad de discriminación intraespecífica. No obstante, el análisis RAPD es menos laborioso y por ello resultaría más adecuado desde el punto de vista práctico, como por ejemplo en el control y seguimiento de una población bacteriana inoculada en un proceso. En este estudio se ha iniciado la creación de un banco de datos que actualmente ya está siendo de gran utilidad en estudios de identificación y tipado de bacterias lácticas.
  • ECOFISIOLOGÍA DE ESPECIES DE FUSARIUM PRODUCTORAS DE FUMONISINAS, ZEARALENONA Y DEOXINIVALENOL EN MAÍZ, ACEITES ESENCIALES COMO INHIDORES FÚNGICOS .
    Autor: VELLUTI PERROU ANDREA .
    Año: 2002.
    Universidad: LLEIDA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: E.T.S.A (UDL).
    Resumen: Las fumonisinas, producidas pricipalmente por Fusarium verticillioides y F.proliferatum, y la zearalenona (ZEA) y el deoxinivalenol (DON) producidas entre otras especies de Fusarium, por F.graminearum, son micotoxinas que se encuentran frecuentemente en el maíz. Dado que la producción de micotoxinas está influecia por varios factores bióticos y abióticos, el grado de contaminación con estas toxinas varía de año a año, dependiendo tanto de las condiciones climáticas como de las prácticas agrarias. Las especies del género Fursarium son consideradas, en general como hongos de campo, debido a que colonizan los cultivos antes de la cosecha; la prevención a través del control precosecha es el primer paso para minimizar la contaminación por mitcotoxinas producidas por estas especies.El uso de fungicidas sintéticos está siendo cada vez más controlado y la presión para encontrar alternativas más seguras aumenta. Varios estudios se han centrado en encontrar fungicidas que sean seguros tanto para la salud como para el medio ambiente. Los extractos naturales de plantas pueden proveer una alterantiva de los fungicidas sintéticos. Diferentes investigadores han realizado estudios examinando el efecto de los aceites esenciales en el crecimiento fúngico y han constatado que algunos de ellos podrían ser utilizados como fungicidas naturales. Los objetivos de la presente tesis han sido: A,- Evaluar la contaminación por fumonisinas B1 (FB1) en maíz y productos derivados del maíz destinados tanto al consumo humano como animal en España. En segundo lugar. B,- Se ha determinado el efecto en el crecimiento y en la producciónd e micotoxinas de las interacciones fúngicas, entre cepas de V.verticillioides y F.proliferatum productoras de fumonisinas, con cepas de F.graminearum, productoras de zearalenona y deoxinivalenol, y su relación con los factores abióticos. Posteriormente. C,- Se ha realizado una evaluación in vitro de varios aceites esenciales para determinar el efecto inhibitorio del crecimiento de F.verticillioides, F.proliferatum y F.graminearum. Por último. D,- Se ha continuado el estudio con los cincos aceites esenciales seleccionados, con el fin de evaluar el efecto como inhibidores del crecimiento de F.verticillioides, F.proliferatum y F.graminearum así como de la producción de fumonisinas, zearalenona y deoxinivalenol en función de los factores abióticos (alfaw y temperatura) en granos de maíz irradiados. Se determinó que el 86% de las muestras recolechadas durante los años 1998-2000, destinadas al consumo animal contenían FB1 en un intervalo de 89-8760 ng g-1. Cuatro de estas muestras presentaron niveles de FB1 superiores a 5000 ng g-1, que es el límite recomendado por el comité de Micotoxinas de la Asociación Americana de Veterinarios de Laboratorios de Diagnosis para caballos u otros equinos. El 23% de las muestras destinadas al consumo humano estuvieron contaminadas con FB1, aunque los valores encontrados generalmente fueron bajos. Se vio que los productos de maíz que han sido sometidos a algún tipo de procesos,principalmente términoc, presentan valores menores d eFB1. En general, la producción de las micotoxinas estudiadas no parece estar relacionada con una ventaja competitiva frente a otroas especies. Tampoco se observó una inhibición de la producción de micotoxinas debida a la presencia de otras especies competidoras. La producción de micotoxinas parece estar más condicionada por los factores abióticos, como la temperatura y la alfaw, que por la posible interacción entre diferentes especies de mohos. Los aceites esenciales que mostraron mayor actividad antifúngica fueron los de canela, clavo, lemongrass, orégano y palmarosa. La acción antimicótica y antimicotoxigénica de estos cinco aceites esenciales fue mayor cuando el grano presentaba la máxima alfaw estudiada (0,995). Los aceites esenciales de oréganao, clavo y lemongrass inhibieron significativamente el crecimiento de todas las cepas de las tres especies de Fusarium estudiadas cuando el grano de maíz tenía una alfaw inicial de 0,995 y se incubaba tanto a 20 como a 30ºC. La producción de FB1 por F.verticillioides y F.proliferatum, y la producción de DON, por F.graminearum fueron significativamente inhibidas por los cinco aceites esenciales estudiados cuando los granos de maíz presentaban una alfaw inicial de 0,995 y se incubaban a 30ºC. No obstante, al realizar la incubación a 20ºC, la producción de FB1 por F.verticillioides fue estimulada por los aceites esenciales de clavo y orégano. Por otra parte, la producción de ZEA fue solamente inhibida por el aceite esencial de palmarosa, a las dos temperaturas cuando la alfaw inicial del maíz era de 0,995 de alfaw. Realizar un seguimiento de la temperatura, las precipitaciones y la humedad relativa durante el crecimiento del grano de maíz, nos permitiría efectuar una serie de recomendaciones sobre los tratamientos a seguir. El tratamiento con aceites esenciales como fungicidas podrían ser una alternativa, aunque se necesitarían más estudios para comprobar su viabilidad. La implementación de un sistema integrado, lo que consisitiría básicamente en un programa de control basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), sería necesario para asegurar una baja contaminación en los alimentos.
  • INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN LA CONSERVACIÓN DE MELÓN Y TOMATE PROCESADO EN FRESCO .
    Autor: AGUAYO GIMÉNEZ ENCARNACIÓN.
    Año: 2002.
    Universidad: POLITECNICA DE CARTAGENA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRÓNOMOS .
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE CARTAGENA.
    Resumen: Los cambios socioculturales de los últimos años han multiplicado la demanda de alimentos naturales frescos, nutritivos, ya preparados y de consumo fácil y rápido como las frutas y hortalizas mínimamente procesadas en fresco. En este ámbito, las grandes zonas productoras del arco mediterráneo español, donde existe una potente y competitiva agricultura, consideramos que disponene de excelentes oportunidades para elaborar este nuevo tipo de productos. El tomate y el melón, son dos cultivos de gran relevancia en dichas zonas, con importantes cualidades para ser procesados en esta modalidad. Sin embargo, hasta nuestros trabajos, se conocía poco acerca del comportamiento fisiológico y bioquímico de ambos productos una vez procesados en fresco, así como. Sobre las técnicas idóneas para asegurar al consumidor unos elaborados con óptima calidad tanto sensorial como microbiológica. Por ello, se ha considerado de interés el estudio de técnicas combinadas, en la estrategia de la tecnología de barreras frente a la alteración, como la aplicación de atmósferas controladas (AC) y envasado en atmósfera modificada (EAM) pasivo o activo, con el concurso de acoadyuvantes innovadores como la ozonización y los baños cálcicos para preservar la calidad y prolongar la vida útil de los elaborados. Todos los estudios se efectuaron a temperaturas de refrigeración (0 y/o 5ºC) para reducir la intensa actividad metabólica que manifiestan tras el procesado. Inicialmente, se determinaron las actividades respiratorias y las emisiones de C2H4 de distintos tipos varietales (galia, Cantaloupe, Amarillo y Piel de Sapo en melón, y hasta 16 variedades en tomate), procesados en diferentes formatos y a las citadas temperaturas, seleccionando aquellos con mejor aptitud para el procesdo en fresco, el melón Amarillo y el tomate Thomas (de larga duración). A continuación, se estudió el comportamiento de ambos frutos en AC para seleccionar la atmósfera idónea y posteriormente generarla a través de un EAM diseñado específicamente. Además, por la elevada susceptibilidad de los productos procesados a la contaminación microbiológica y al ablandamiento, se ensayaron la aplicación de NaClO y O3 (como agente alternativo al cloro por los riesgos que entraña para los consumidores alérgicos) y la adición de sales cálcicas y ácido cítrico que permitan limitar ambos fenómenos. Se ha estudiado la calidad de estos productos durante su conservación, a través de la evolución de parámetros físicos (color, firmeza y pérdida de peso), químicos (contenido en sólidos solubles, pH, acidez, azúcares y ácidos orgánicos), microbiológicos (bacterias mesófilas y psicrotrofas, hongos filamentosos y levaduras), presencia de alteraciones y atributos sensoriales (apariencia, textura, sabor, aroma y calidad global). Igualmente se ha etudiado el rendimiento en el procesado de ambos frutos, para distintos tipos de corte (tajadas, cilindros y secciones en melón, y rodajas y cascos en tomate). Entre los principales resultados destacan los siguientes. Se ha cuantificado el incremento de la actividad respiratoria y emisión de C2H4 durante el estrés de herida, que indujo cada tipo de procesado respecto al producto entero. Se ha confirmado que la calidad de ambos productos procesados dependió estrechamente de la temperatura utilizada y de la duración de la conservación. A 5ºC, la actividad metabólica fue entre 1,5 y 2,4 veces superior a la correspondiente a 0ºC. La conservación a esta temperatura, combinada con AC o EAM (empleando diferentes tipos de propileno), permitió alcanzar la prolongada vida comercial, de hasta 14 días, mientras a 4ºC sólo alcanzó 10 días. En ambos productos el tipo de corte manifestó una gran influencia en la apariencia y calidad global para los consumidores. En el melón, la aplicación de AC (4 kPa O2 + 15 kPa CO2) redujo la tasa de respiratoria y emisión de C2H4 en 2,1 veces y frenó el ablandamiento respecto al testigo en aire. En el tomate, la AC de 4 kPa O2 y 5 kPa CO2 logró disminuir entre 4,6 y 5,1 veces la emisión de C2H4 a 5ºC. En el caso del melón, la aplicación de calcio en baños a 60ºC en forma de cloruro, propionato o lactato cálcico fue tremendamente efectiva para reducir el ablandamiento (tan sólo el 8% frente al 30% del testigo después de 8 días de conservación a 5ºC), la incrementarse el contenido del calcio fijado en forma de pectato cálcico en la pared celular. Además, el propionato de calcio inhibió el crecimiente microbiano logrando reducciones de hasta 4 unidades log (ufc.g-1). La aplicación de lavados con agua ozonizada a concentraciones de 6,5 ppm O3 en secciones trapezoidales de melón y de 3,8 ppm en rodajas de tomate indujo un ligero aumento en la emisión de CO2 y C2H4 durante el estrés de herida. Sin embargo, estos lavados fueron efectivos para frenar el crecimiento microbiano con tiempos de lavado de 3 y 5 min, aunque conforme se prolongó la conservación, este efecto se inhibió, sin duda debido a su característica de fungistático. No obstante, cuando el O3 se aplicó en forma gaseosoa (4 ppm O3 en aire durante 30 min), con exposiciones cíclicas, resultó más efectivo para reducir el crecimiento microbiano al prolongarse la conservación o si se incrementa la concentración de O3 (7 ppm). Con ambas formas de aplicación del O3, se redujo el consumo de fructuosa y glucosa por las piezas de frutos, indicando que también contribuyeron a frenar la senescencia. En ningún momento el O3 causó daños visibles en ambos productos procesados en sus diferentes presentaciones, ni transmitió sabores aromas extraños o desagradables
  • EVALUACION DE MARCADORES MOLECUALRES EN LA TIPIFICACION DE SALMONELLA SPP. CREACION DE UN SISTEMA DE LIBRERIAS INFORMATIZADO PARA VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA.
    Autor: LACONCHA LOYO IDOIA .
    Año: 2001.
    Universidad: PAIS VASCO.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA (VITORIA-GASTEIZ).
    Resumen: Desde el comienzo de los años 80 se ha observado un importante incremento de los brotes de toxiinfecciones alimentarias por Salmonella spp., tanto en España como en otros paises del mundo. El conocimiento de la epidemiologia de la salmonelosis a lo largo del tiempo constituye la principal herramienta para el control sanitario de esta enfermedad. El objetivo general de este trabajo fue valorar las tecnicas moleculares de analisis plasmídico, electroforesis en campo pulsado (PFGE) e IRS-PCR, como metodos de tipificacion de Salmonella spp., y aplicarlas junto a la tecnica fenotipica de la fagotipificación, en el estudio de la epidemiologia de este microorganismo. En el caso del PFGE se realizó un estudio más exhaustivo de puesta a punto, desarrollo y estudio de reproducibilidad en cepas de Salmonella spp, a la vez que se creó un sistema de librerias informatizado con los perfiles obtenidos por PFGE en cepas de Salmonella Enteritidis y se valoró su utilidad y aplicabilidad. Los resultados obtenidos mas relevantes se enumeran a continuación: 1.- El analisis plasmídico ofreció una limitada utilidad en los estudios epidemiologicos de Salmonella serotipos Enteritidis y Typhimurium por la baja tipabilidad obtenida y por otro lado, la presencia de plásmidos seroespecificos condicionó una baja capacidad de discriminación de este metodo. 2.- La reproducibilidad interlaboratorios del PFGE alcanzada fue elevada y se destacó la importancia de trabajar con protocolos perfectamente estandarizados y establecer criterios uniformes en el analisis de los resultados. 3.- El estudio molecular por PFGE sobre cepas de Salmonella de los serotipos Enteriditis, Typhimurium, California y (4,5,12:i:-) demostro que el PFGE resulta una herramienta útil para estudios epidemiologicos de estos serotipos, resultando estable, con una buena capacidad de tipabilidad, reproducibilidad y discriminación. 4.- El PFGE demostró ser una herramienta válida para el establecimiento de un sistema de librerias informatizado en Salmonella serotipo Enteritidis, siempre que se utilicen protocolos perfectamente estandarizados tanto en los aspectos tecnicos como en la interpretación de los resultados. 5.- La técnica de la IRS-PCR, dada su rapidez, el menor coste, tanto en términos de equipamiento como de consumibles frente al PFGE, y su poder de discriminación comparable al del PFGE, se mostró como un buen metodo alternativo de tipificación, en las investigaciones epidemiológicas de Salmonella Enteritidis.
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