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CERVEZA



8 tesis en 1 páginas: 1
  • CARACTERIZACIÓN DE CERVEZAS Y DETERMINACIÓN DE SUS COMPONENTES POR ELECTROFORESIS CAPILAR .
    Autor: CORTACERO RAMÍREZ SONIA.
    Año: 2002.
    Universidad: GRANADA.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS - UNIVERSIDAD DE GRANADA.
    Resumen: El trabajo de investigación desarrollado en la presente Memoria ha tenido, como principal objetivo, estudiar la potencialidad de la Electroforesis Capilar como técnica de separación, para establecer métodos analíticos sencillos y rápidos para distintos componentes presentes en un producto de gran interés alimentario, por su extendido consumo en la población, como es la cerveza. Hasta ahora los análisis industriales se han llevado a cabo o por procedimientos tediosos y poco fiables o por técnicas cromatográficas más largas y costosas. Con la presente investigación se ha querido poner de manifiesto las posibilidades de la electroforesis capilar para la determinación de analitos de muy diferente naturaleza. Se han podido determinar alcoholes, carbohidratos, iso alfa ácidos, amino ácidos, flavonoides, aminas y bases púricas y pirinídicas que, en mayor o menor medida, tienen influencia sobre las características organolépticas, nuticionales y saludables de esta bebida y que todos y cada uno de los componentes encontrados en las cervezas de la empresa Grupo Cervezas Alhambra, S.L., son compuestos naturales provenientes de los ingredientes utilizados o de los ciclos de fermentación de la levadura y a concentraciones que indican que es un producto completamente natural, no modificado químicamente. A la vista de los resultados obtenidos en la presente Memoria de Tesis Doctoral se puede concluir que queda totalmente demostrada la potencialidad que presenta la Electroforesis Capilar como técnica de separación al poderse llevar a cabo diferentes metodologías (directa, indirecta, previa derivatización, polaridad reversa y flujo electroosmótico invertido) y distintos modos, la Electroforesis Capilar en Zona (ECZ) y la Cromatografía Capilar Electrocinética Micelar (CCEM). Todas estas motodologías y modos de aplicación han sido utilziados en esta Memoria, lo que ha supuesto una gran dificultad pero ha permitido cumplir el objetivo inicial, es decir, demostrar la potencialidad de la Electroforesis Capilar como una alternativa para establecer como técnica de análisis de rutina en los laboratorios de las industrias cerveceras, no sólo para el control de calidad de los procesos de producción y del producto final sino para el desarrollo de proyectos de I+D.
  • DESARROLLO DE UN SIMULADOR DE PROCESOS APLICADO A LA ELABORACION DE CERVEZA.
    Autor: MARCELLES RAMIREZ IGNACIO.
    Año: 1997.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES .
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS .
    Resumen: Se describen diversas experiencias realizadas para correlacionar diferentes variables características de la cerveza con variables del proceso, al nivel de planta de producción industrial. Las correlaciones obtenidas permitirán desarrollar simuladores más precisos de las características de la cerveza terminada en función de los parámetros de proceso y de las variables que puede controlar el técnico cervecero. Para facilitar el desarrollo de estos simuladores se expresan en forma de árboles las distintas relaciones de forma que sea más fácil de entender por los técnicos informáticos. Se podrá disponer así de modelos de bajo coste que corriendo sobre un PC sean capaces de dar resultados muy próximos a la realidad de forma casi instantánea. Estos desarrollos deberian permitir modificar los procesos de elaboración de cerveza, de forma que se reduzcan los costes, sin merma de la calidad, haciendo más competitivo el producto frente a las cervezas de bajo precio importadas de países de mayor tradición cervecera, en los que el mercado les ha permitido realizar concentraciones en las fabricas disminuyendo los costes de producción por economía de escala. Entre las correlaciones obtenidas se encuentran las que ligan el diacetilo en cerveza terminada con numerosas variables de proceso como la temperatura de siembra y fermentación. Esta Tesis supone un primer paso para el desarrollo de un simulador de procesos comercial, quedando las fases posteriores para técnicos en control de procesos e informáticos.
  • EVOLUCION DE CO2 Y FLUIDODINAMICA EN EL PROCESO DE FERMENTACION DE CERVEZA.
    Autor: SUAREZ PANDIELLA SEVERINO.
    Año: 1995.
    Universidad: OVIEDO.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: INGENIERIA QUIMICA PROGRAMA DE DOCTORADO: INGENIERIA QUIMICA.
    Resumen: DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACION Y MADURACION DE CERVEZA, LA LEVADURA METABOLIZA PARTE DE LOS COMPUESTOS EXISTENTES EN EL MOSTO, PRINCIPALMENTE OBTENIDO A PARTIR DE LA MALTA DE CEBADA Y LUPULO, TENIENDO LUGAR UNA SERIE DE PROCESOS BIOQUIMICOS COMPLEJOS QUE CONLLEVAN A LA FORMACION DE UN GRAN NUMERO DE PRODUCTOS. EN EL PRESENTE TRABAJO SE HA UTILIZADO UNA CEPA DE LEVADURA SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS PROVENIENTE DE LA INDUSTRIA CERVECERA APLICANDOSE A DOS MOSTOS INDUSTRIALES DE DISTINTA CALIDAD. EN LA PRACTICA, ESTE PROCESO SE LLEVA A CABO EN CONDICIONES DE AGITACION AUTOINDUCIDA PRODUCIDAS POR LAS BURBUJAS DE CO2 QUE SE FORMAN DURANTE LA ETAPA DE FERMENTACION PRIMARIA. SE HA ESTUDIADO INICIALMENTE EL FENOMENO DE FORMACION DE LAS BURBUJAS DE CO2 Y LA EVOLUCION DE SUS PUNTOS DE NUCLEACION. ADEMAS SE HA OBSERVADO LA FORMA, EL TAMAÑO, LA VELOCIDAD Y LA TRAYECTORIA DE LAS MISMAS, ASI COMO LA EVOLUCION DE CIERTOS PARAMETROS FISICOS RELACIONADOS COMO SON LA DENSIDAD, VISCOSIDAD Y TENSION SUPERFICIAL DEL MEDIO. EL METODO DE NUMERICO CFD (COMPUTATIONAL FLUID DYNAMICS) SE HA APLICADO A LA PREDICCION DE LA HIDRODINAMICA EXISTENTE EN FERMENTADORES INDUSTRIALES DE CERVEZA. SE HA REALIZADO UN ANALISIS DEL PROCESO DE CALCULO Y UN ESTUDIO COMPARATIVO CON RESULTADOS EXPERIMENTALES DE MEZCLA OBTENIDOS EN PLANTA PILOTO. EL METODO HA SIDO APLICADO A LA SIMULACION DE LA FLUIDODINAMICA EN FERMENTADORES INDUSTRIALES DE 1800 HL DE CAPACIDAD BAJO LAS DISTINTAS CONDICIONES DE OPERACION QUE EN LA PRACTICA SON SUSCEPTIBLES DE SER MODIFICADAS. DADO QUE EL CO2 PRODUCIDO ES ADEMAS UNO DE LOS PRODUCTOS PRINCIPALES DE LA FERMENTACION SE HA ESTUDIADO LA VIABILIDAD DE SU UTILIZACION COMO PARAMETRO DE CONTROL DE LA FERMENTACION DE CERVEZA A NIVEL INDUSTRIAL. POR ULTIMO, SE HA ENSAYADO UNA NUEVA ESTRATEGIA DE LA ETAPA DE MADURACION DE CERVEZA CON EL FIN DE ACORTAR EL TIEMPO NECESARIO PARA LA REDUCCION DE COMPUESTOS INDESEABLES DESDE EL PUNTO DE VISTA ORGANOLEPTICO, BASADA EN LA INTRODUCCION DE UNA AGITACION EXTERNA POR PULSOS DE CO2.
  • PROCESOS CINETICOS Y DE MEZCLA EN LA FERMENTACION DE CERVEZA.
    Autor: GARCIA PEREZ ANA ISABEL.
    Año: 1991.
    Universidad: OVIEDO.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Resumen: SE HA ESTUDIADO LA CINETICA DE CRECIMIENTO CELULAR, EVALUANDO LA INFLUENCIA DE DIFERENTES VARIABLES, TALES COMO PH, TEMPERATURA, Y AGITACION. SE HAN RELACIONADO LAS CONDICIONES DE OPERACION CON LOS VALORES DE LOS PARAMETROS CINETICOS OBTENIDOS. A CONTINUACION SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA QUE LAS VARIABLES ANTERIORMENTE CITADAS EJERCEN SOBRE EL METABOLISMO CELULAR A LO LARGO DEL PROCESO. SE HAN PROPUESTO MODELOS CINETICOS EN FUNCION DE SUS RUTAS METABOLICAS. EL FENOMENO DE FLOCULACION DE LAS LEVADURAS SE HA DETERMINADO DESDE LOS PUNTOS DE VISTA CINETICO Y DE EQUILIBRIO, EVALUANDOSE COMO AFECTAN LA AGITACION, LA CONCENTRACION DEL CALCIO Y EL PH DEL MEDIO AL PUNTO DE EQUILIBRIO. EL PROCESO SE HA AJUSTADO A UNA CINETICA DE SEGUNDO ORDEN. EL PROCESO DE MEZCLA SE HA ANALIZADO TANTO EN FERMENTADORES A ESCALA DE LABORATORIO COMO DE PLANTA PILOTO E INDUSTRIAL, SIN NINGUN TIPO DE AGITACION EXTERBA. SE HA RELACIONADO LA EVOLUCION DE LA HETEROGENEIDAD CON LA POTENCIA DE AGITACION PRODUCIDA POR LAS BURBUJAS DE CO2 QUE SE FORMAN EN EL PROCESO.
  • ANALISIS, FORMACION Y EVOLUCION DE AMINAS BIOGENAS EN CERVEZAS.
    Autor: IZQUIERDO PULIDO M. LUZ.
    Año: 1990.
    Universidad: BARCELONA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: UNIDAD DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA. FACULTAD DE FARMACIA -UNIVERSIDAD DE BARCELONA- AV. J UAN XXIII, S/N 08028 BARCELONA.
    Resumen: LAS AMINAS BIOGENAS SON MICROCOMPONENTES DE LOS ALIMENTOS CUYA IMPORTANCIA TOXICOLOGICA Y TECNOLOGICA NO ESTA DEFINITIVAMENTE ESTABLECIDA. EN ESTE TRABAJO SE APORTAN NUEVOS DATOS QUE AYUDAN A CONOCER LOS CONTENIDOS DE ESTAS SUSTANCIAS EN CERVEZAS CONSUMIDAS EN NUESTRO PAIS Y SU SIGNIFICACION. IGUALMENTE, SE ESTUDIAN LOS FACTORES QUE PUEDEN INFLUIR EN LA FORMACION Y EVOLUCION DE LAS AMINAS DURANTE LA ELABORACION DE LAS CERVEZAS. LAS ETAPAS DESARROLLADAS HAN SIDO LAS SIGUIENTES: 1. DESARROLLO Y ESTUDIO DE UN METODO POR CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA EN FASE REVERSA Y DERIVATIZACION POST COLUMNA CON ORTO FTALALDEHIDO PARA LA DETERMINACION DE 10 AMINAS BIOGENAS EN CERVEZAS Y EN SUS MATERIAS PRIMAS. 2. DETERMINACION DE LOS CONTENIDOS DE AMINAS BIOGENAS EN UNAS 200 CERVEZAS DIFERENTES. SE PUEDEN CONSIDERAR COMO AMINAS MAYORITARIAS DE LAS CERVEZAS A LA AGMATINA, TIRAMINA Y PUSTRESCINA Y COMO MINORITARIAS A LA HISTAMINA, BETA-FENILETILAMINA, CADAVERINA, TRIPTAMINA, ESPERMINA Y ESPERMIDINA. RESPECTO A LA SIGNIFICACION TOXICOLOGICA Y A LA VISTA DE LOS RESULTADOS PARECE ADECUADA LA INCLUSION DE LAS CERVEZAS EN LA LISTA DE ALIMENTOS A EVITAR POR PARTE DE PACIENTES BAJO TRATAMIENTO CON MEDICAMENTOS IMAO (INHIBIDORES DEL ENZIMA MONOAMINO-OXIDASA). 3. ESTUDIO DEL ORIGEN DE LAS AMINAS BIOGENAS EN CERVEZAS. LA MALTA Y EL LUPULO APORTAN AMINAS BIOGENAS A LA CERVEZA, ESPECIALMENTE PUTRESCINA, AGMATINA, ESPERMIDINA Y ESPERMINA. ADEMAS, DURANTE EL MALTEADO EXISTE UNA EVIDENTE FORMACION DE AMINAS. A LO LARGO DE FERMENTACION DE LA CERVEZA, SOLO EXISTE FORMACION DE TIRAMINA, ACOMPAÑADA DE UNA CIERTA FORMACION DE TRIPTAMINA. SE HA DEMOSTRADO QUE: 1. LA LEVADURA NO TIENE CAPACIDAD PARA PRODUCIR TIRAMINA: 2. NO EXISTE NINGUNA RELACION ENTRE LA CANTIDAD DE TIRAMINA FORMADA Y LA DE TIROSINA DESAPARECIDA DURANTE LA FERMENTACION. TAMPOCO, NIVELES INICIALES DE TIROSINA MAS ELEVADOS EN EL MOSTO DIERON LUGAR A UNA MAYOR FORMACION DE TIRAMINA. 3. LAS BACTERIAS DEL ACIDO LACTICO, Y EN CONCRETO EL GENERO PEDIOCOCCUS SP., FUERON LOS RESPONSABLES DE LA FORMACION DE TIRAMINA. SE HA DEMOSTRADO QUE CUANTO MAYOR ES EL GRADO DE CONTAMINACION POR PEDIOCOCOS MAYOR ES LA FORMACION DE TIRAMINA. EN BASE A LOS DATOS OBTENIDOS, SERIA FACTIBLE OBTENER CERVEZAS CON CONTENIDOS BAJOS DE TIRAMINA, SI DURANTE LA ELABORACION SE DAN UNAS CONDICIONES HIGIENCIAS QUE ASEGUREN QUE LA CONTAMINACION POR FLORA LACTICA SE MANTIENEN POR DEBAJO DE LAS 10000 UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS POR ML. 4. ESTUDIO DE EVENTUALES VARIACIONES EN EL CONTENIDO DE AMINAS DURANTE LA VIDA COMERCIAL DE LA CERVEZA. SE HA DEMOSTRADO QUE NO EXISTEN TALES VARIACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE CERVEZA PASTERURIZADA Y EMBOTELLADA. 5. ESTUDIO DE LA VARIABILIDAD DEL CONTENIDO DE ANIMAS EN CERVEZAS ESPAÑOLAS. SE HA DEMOSTRADO QUE LOS NIVELES DE TIRAMINA HAN PRESENTADO LA MAYOR VARIABILIDAD, TANTO EN CERVEZAS PROCEDENTES DE DIFERENTES LOTES DE FABRICACION COMO EN PRODUCTOS DE DIFERENTES INDUSTRIAS.
  • "DETERMINACION DE (1-3),(1-4)-BETA-GLUCANO Y ESTUDIO DE LA CINETICA DE SU DEGRADACION ENZIMATICA EN MOSTOS Y CERVEZAS" .
    Autor: TODO MONCHO VICTORIA.
    Año: 1990.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: FARMACIA .
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (I.A.T.A. - C.S.I.C.) DE VALENCIA.
    Resumen: SE HA OPTIMIZADO EL METODO ANALITICO PARA LA DETERMINACION DE (1-3),(1-4)-BETA-GLUCANO MEDIANTE LA TECNICA DE ANALISIS POR INYECCION EN FLUJO (FIA) ASOCIADO A UN DETECTOR DE FLUORESCENCIA. SE HA INVESTIGADO LA INFLUENCIA DE LA FUERZA IONICA DEL ELUYENTE SOBRE EL RANGO DE PESOS MOLECULARES DE BETA-GLUCANO CAPAZ DE SER DETECTADO AL UNIRSE ESPECIFICAMENTE CON EL CALCOFLUOR, MARCADOR FLUORESCENTE QUE PONTENCIA SU FLUORESCENCIA AL FORMAR COMPLEJO CON ESTAS MOLECULAS. AL MISMO TIEMPO SE HA ESTUDIADO LA INFLUENCIA DE OTROS COMPONENTES CON BAJO PESO MOLECULAR PRESENTES NORMALMENTE EN LOS MOSTOS Y CERVEZAS (DEXTRINAS, AMINOACISO...), ASI COMO EL EFECTO NEGATIVO DEL COLOR TIPICO DE LAS MUESTRAS SOBRE LA MEDIDA DE LOS BETA-GLUCANOS. EL METODO, UNA VEZ OPTIMIZADO SE APLICO AL ANALISIS DE 30 CERVEZAS COMERCIALES EUROPEAS Y LOS RESULTADOS PERMITEN CONOCER EL TIPO DE TRATAMIENTO ENZIMATICO AL CUAL FUE SOMETIDO. PARA UN MEJOR CONOCIMIENTO DE LA EVOLUCION DE LAS MOLECULAS DE BETA-GLUCANO A LO LARGO DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA SE REALIZO EL ESTUDIO DE LA CINETICA DE DEGRADACION, MEDIANTE ENZIMAS EXOGENAS, SOBRE MOSTOS Y CERVEZAS. SE EMPLEARON ENZIMAS DE DIFERENTE ORIGEN (BACTERIANO Y FUNGICO) Y SE COMPROBO QUE, EN EL CASO DE MOSTOS, EL ENZIMA BACTERIANO PRESENTO UNA DEPENDENCIA NEGATIVA RESPECTO A LA TEMPERATURA Y POSITIVA RESPECTO AL PH DEL MOSTO, EN CONTRAPOSICION A LOS ENZIMAS FUNGICOS UTILIZADOS. LOS ENSAYOS REALIZADOS SOBRE CERVEZA SE EFECTUARON CON ENZIMAS DISTINTOS PERO CON ORIGEN SIMILAR. SE COMPROBO LA TEMPERATURA Y DOSIS DE ENZIMA MAS ADECUADAS. LA CINETICA DE DEGRADACION PRESENTO DOS ESTADIOS: EL PRIMERO DE ELLOS DE CORTA DURACION COINCIDE CON UN PERIODO DE INDUCCION, EN EL QUE LA DEGRADACION ES LENTA. A PARTIR DE LAS CUATRO HORAS LA CINETICA SE AJUSTA A LA CIETICA DE PRIMER ORDEN. EL ESTUDIO EFECTUADO PERMITE ESTABLECER UNAS DOSIS MINIMAS DE ENZIMAS NECESARIAS PARA REDUCIR EL CONTENIDO DE ESTAS MOLECULAS EN LA CERVEZA. NO SE OBSERVARON EFECTOS SINERGICOS O COMPETITIVOS.
  • ESTRUCTURACION MATEMATICA DE SISTEMAS. EL SISTEMA DE ESCOLARES DE E.G.B. A NIVEL URBANO Y EL ANALISIS DE SU LOCALIZACION ESPACIAL .
    Autor: PESQUERA GONZALEZ MIGUEL ANGEL.
    Año: 1979.
    Universidad: CANTABRIA.
    Centro de lectura: INGENIEROS DE CAMINOS.
    Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS DE CAMINOS CANALES Y PUERTOS..
    Resumen: EL PLANTEAMIENTO METODOLOGICO DE LA TESIS SE FUNDAMENTA EN LA ACEPTACION DE LA TEORIA GENERAL DE SISTEMAS (T.G.S.) COMO UN NUEVO PARADIGMA. CON ESTA METODOLOGIA GENERAL SE DEFINE EL CONCEPTO DE SISTEMA DOTANDOLE DE UNA ESTRUCTURA MATEMATICA DEFINIENDOSE CONCEPTOS TALES COMO: CONJUNTO BASICO ATRIBUTO FUNCION SOBRE EL CONJUNTO BASICO FUNCION DE NIVEL ETC. . ESTOS CONCEPTOS SE APLICAN AL CASO DEL SISTEMA DE ESCOLARES DE E.G.B. A NIVEL URBANO ASI COMO AL DE PARTICULAS CORRESPONDIENTES A UNA MEZCLA DE GASES CONTENIDOS EN UNA VASIJA CERRADA. SIGUIENDO EN EL MARCO DE LA T.G.S. SE PLANTEA UN ISOMORFISMO ENTRE EL SISTEMA DE ESCOLARES CON EL DE PARTICULAS. POR ULTIMO SE REALIZA UN ANALISIS DE LA LOCALIZACION ESPACIAL DE LOS ESCOLARES DE UNA CIUDAD DESARROLLANDOSE MODELOS BASADOS EN FUNCIONES DE PROBABILIDAD MULTINOMIALES INTRODUCIENDOSE CONCEPTOS COMO: LOCALIZACION ESPACIAL LIBRE DE LA POBLACION ESCOLAR Y LA MEDIDA DE LIBERTAD DE ELECCION DE UNA LOCALIZACION ESPACIAL POR MEDIO DE NORMAS MATRICIALES.
  • FERMENTACION DISCONTINUA DE CERVEZA EN TANQUES INDUSTRIALES: GENERACION DE LEVADURA Y PARAMETROS CINETICOS.
    Autor: PENALBA GUILLEN JOSE LUIS.
    Año: 1978.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: QUIMICA .
8 tesis en 1 páginas: 1
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