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BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGIA DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS



15 tesis en 1 páginas: 1
  • UTILIZACIÓN DE DIVERSAS ESPECIES DE LEVADURAS PARA LA DISMINUCIÓN DE LOS CONTENIDOS EN ÁCIDO GLUCÓNICO DE VINOS Y MOSTOS. EFECTO SOBRE LOS COMPUESTOS DEL AROMA .
    Autor: PEINADO AMORES RAFAEL ANDRES.
    Año: 2003.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: El estudio de la disminución de los contenidos en ácido glucónico de vinos y mostos se ha abordado mediante tres estrategias, en la primera se efectúan experiencias sobre vinos con la levadura Saccharomyces cerevisiae var. capensis, formadora de velo durante la crianza biológica. En la segunda estrategia se utiliza por primera vez la levadura Schizosaccharomyces pombe sobre vinos y en la tercera estrategia se utiliza una cepa mutante de Schizosaccharomyces pombe sobre mostos con ácido glucónico. En la disminución de ácido glucónico en vinos por la levadura S. cerevisiae var. capensis G1, mayoritaria durante la crianza biológica de vinos de la D.O. Montilla-Moriles se han simulado dos condiciones: la primera bajo velo y la segunda utilizando cultivos sumergidos. Mediante la utilización de cultivos sumergidos se ha consumido en 85 días el 41.5% del ácido glucónico inicialmente añadido, mientras que los cultivos con formación de velo el consumo fue del 27% en 105 días. La agrupación de los compuestos del aroma con similares descriptores en nueve series odorantes ha permitido concluir que el metabolismo del ácido glucónico por esta levadura sólo afecta a las series grasa y herbácea, mientras que la utilización de cultivos sumergidos afectó a las series frutal, empireumática, herbácea, medicinal, grasa, floral y disolvente. En la segunda estrategia se ensaya la disminución del contenido en ácido glucónico del vino mediante la levadura S. pombe, usada habitualmente en mostos para la disminución de ácido málico. Los contenidos en ácido glucónico han sido reducidos en un 40% en 4 días. Entre los resultados más relevantes destaca la elevada producción de acetaldehído. Por otro lado el estudio de las series odorantes permite concluir que S. pombe produce cambios en las series especiada, empireumática frutal y balsámica similares a los observados en la crianza biológica de vinos, y que el metabolismo del ácido glucónico no produce cambios significativos en ninguna de las series. El análisis organoléptico puso de manifiesto la ausencia de malos olores. En la tercera estrategia se han tratado mostos sintéticos con un mutante de S. pombe que consume ácido glucónico en presencia de glucosa. Esta levadura eliminó totalmente en 30 horas el ácido glucónico y el málico contenido en los mostos. En función del índice aromático compuestos favorables/compuestos desfavorables del aroma, calculado para tres tratamientos diferentes ensayados, se recomienda la retirada de la levadura S. pombe, después de que se haya eliminado el ácido glucónico, realizando posteriormente la inoculación con una levadura fermentativa S. cerevisiae. Este tratamiento produce los resultados más próximos a la fermentación control de mostos sin ácido glucónico, realizada con S. cerevisiae.
  • PRODUCCIÓN DE PROTEASAS EXTRACELULARES POR SERRATIA MARCESCENS EN MEDIOS PROTEICOS .
    Autor: USTÁRIZ FAJARDO FRANCISCO JAVIER.
    Año: 2003.
    Universidad: OVIEDO.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICAS.
    Resumen: Las enzimas proteolíticas por su gran diversidad y alta especificidad, presentan numerosas aplicaciones a nivel industrial, así como en campos de la investigación clínica y analítica, alcanzando precios relativamente elevados en el mercado. Por lo tanto, la búsqueda de nuevas fuentes de producción y/o la optimización del proceso de producción de proteasas constituyen el objetivo principal de muchas investigaciones. El presente trabajo se centró en llevar a cabo el estudio de las principales variables fisicoquímicas que afectan el proceso de producción de proteasas por S. Mascescens mediante fermentación de lactosuero dulce fresco. Se realizaron experimentos sucesivos en distintas condiciones experimentales con el fin de para seleccionar valores óptimos de pH, temperatura, concentración inicial de proteínas y concentración de oxígeno disuelto. Asimismo, se llevó a cabo una selección del método más adecuado de pretratamiento lactosuero microfiltrado, pasteurizado y doblemente pasteurizado. Las condiciones de operación seleccionadas como óptimas contribuyeron a mejorar significativamente la producción de proteasas, alcanzando niveles de concentración superiores a los descritos en trabajos previos. Con el fin de conseguir un mejor conocimiento y control del sistema se estudió la evolución de la concentración de las proteínas mayoritarias del lactosuero durante la fermentación. El estudio permitió establecer el patrón de degradación y/o consummo para las diferentes proteínas durante el proceso de producción proteasas. Además, mediante el empleo de un medio preparado con proteínas comerciales se determinó la influencia individual de cada una de las proteínas mayoritarias del lactosuero sobre la producción de proteasas. Los resultados de la actividad proteolítica específica indicaron cambios tanto en los niveles de producción como en el tipo de proteasa producida de forma mayoritaria, lo que indica que el sistema proteolítico de la bacteria está fuertemente influenciado por la composición del medio de cultivo. S. marcescens, a pesar de que produce altas concentraciones de proteasas a partir de lactosuero apenas reduce su elevado poder contaminante ya que la capacidad de la bacteria para degradar de lactosa es muy limitada. Por esta razón se consideró de interés el uso simultáneo de la levadura Kluyveromyces fragilis, caracterizada por su elevada capacidad para metabolizar la lactosa. Los resultados experimentales mostraron la viabilidad de estos cultivos mixtos ya que se mantienen los niveles de actividad proteolítica alcanzados en cultivos puros y simultáneamente se reduce de manera importante la carga contaminante del medio. Los datos experimentales del crecimiento celular y consumo de sustratos fueron ajustados mediante la aplicación de modelos matemáticos convencionales. Finalmente, las enzimas secretadas por S. marcescens durante su crecimiento en lactosuero dulce fresco y en medio sintético preparado con albúmina de suero bovino (BSA), fueron purificadas parcialmente y cocentradas. Los resultados obtenidos prueban la viabilidad de la utilización de los medios proteicos estudiados para la producción de proteaas a escalas de interés industrial.
  • PRODUCCIÓN, PURIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE LAS AMILASAS EXTRACELULAR E INTRACELULAR DE STREPTOCOCCUS BOVIS .
    Autor: TINOCO MARTINEZ JUAN GABRIEL.
    Año: 2003.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: E.T.S. INGENIEROS AGRONOMOS.
    Resumen: El pozol (del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso), es una bebida refrescante que se elabora a partir de masa de maíz nixtamalizado. Para el consumo se prepara en agua y es fermentada de manera expontanea aproximadamente 72 horas, del pozol se han aislado bacterias lácticas, levaduras y mohos y son las bacterias lácticas, las que le dan las características organolépticas a la bebida, para berberla se adiciona de sal, azúcar, miel de abeja o chile secos y molidos esta bebida es principalmente consumida por diversos grupos indígenas y mestizos de los estados del sureste de México: Tabasco, Chiapas, Campeche, Yucatán y Oaxaca. En este trabajo se identificó mediante la técnica de secuenciación del fragmento 16S del ADNr el género y especie de la cepa amilolítica aislada de una muestra de pozol de Villahermosa, Tabasco, México, así mismo se produjo, purificó y caracterizó bioquimicamente las amilasas extracelular e intracelular de la cepa identificada como Streptococcus bovis. La amilasa extracelular se induce una presencia de maltosa como única a baja concentración de oxígeno, pH 7.0 y a una temperatura de 37ºC, y el peso molecular estimado de la enzima purificada mediante cromatografía de afinidad se calculó en geles SDS-PAGE y fue de 69.500 Da. La enzima purificada muestra un pH óptimo de actividad de 7.5 es estable en un rango de pH que va de 6.0 a 8.5, la temperatura óptima de actividad fue de 50ºC, estable en un rango de temperatura de a40 a 60ºC. La actividad enzimática se inhibe en presencia de Hg2+ y se ve favorecida en presencia de Ca2+ y Mg2+, además presenta un punto isoelectrico de 5.0, una típica cinética de Michaelis-Menten de primer orden con una Vmax=0.05679 umol/ml min y una Km=3.5058 mg/ml. El patrón de hidrólisis de la amilasa extracelular dio como principal producto glucosa seguida de maltosa y maltotriosa en menor cantidad. La amilasa extracelular de Streptococcus bovis se relaciona con una endo amilasa y por sus características podemos decir que se trata de una a-amilasa termoestable y alcalifilica. La amilasa intracelular se induce en presencia de almidón como única fuente de carbono, presentando una mayor producción cuando se incubó a un pH de 7.5, una temperatura de 37ºC y baja concentración de oxigeno el peso molecular estimado de la enzima purificada mediante cromatografía de afinidad se calculó en geles SDS-PAGE y fue de 44,500 Da, la enzima purificada muestra un pH óptimo de actividad de 8.0, estable en un rango de temperatura de 40 a 65ºC, la actividad enzimática se inhibe en presencia en presencia de Hg2+ y se ve favorecida en presencia de Ca2+ y Mg2+, presenta un punto isoelectrico de 5.5, presenta una típica cinetica de Michaelis-Menten de primer orden con una Vmax=0.03751 umol/ml min y una Km=1.6697 mg/ml. El patrón de hidrólisis de la amilasa intracelular de como principal producto maltotriosa seguida de maltosa y glucosa en menor cantidad. Por sus características podemos decir que la amilasa intracelular de Streptococcus bovis es una a-amilasa productora de maltotriosa, termoestable y alcalifilica.
  • INFLUÈNCIA DE COMPONENTS DELS VINS SOBRE EL METABOLISME D'OENOCOCCUS OENI I SOBRE LA SEVA DINÀMICA DE POBLACIONS A LA FERMENTACIÓ MALOLÀCTICA .
    Autor: CARRETÉ AIXALÀ RAMÓN.
    Año: 2002.
    Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE QUÍMICA.
    Resumen: La fermentación maloláctica (FML) del vino resultado del metabolismo de ciertas bacterias lácticas que convierte el L(-)malato en L(+)lactato y CO2. La especie Oenococcus oeni es la más tolerante a las condiciones poco favorables del vino (deficiencias nutritivas pH bajo, etanol, ácidos grasos de las levaduras, SO2, etc.) y la que habitualmente realiza la FML. A parte de la disminución de la acidez, la FML contribuye a la estabilización microbiológica del vino y a la mejora de sus cualidades organolépticas. Algunos parámetros bioquímicos indicadores del estado metabólico celular son la actividad ATPasa, la expresión de proteínas de estrés y de exoproteasas involucradas en la obtención de fuentes de nitrógeno. Por otro lado, algunas de las condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano pueden influir sobre la dinámica de poblaciones de bacterias lácticas durante la FML, tanto a nivel de especie como de cepa. Los estudios realizados a lo largo de est a tesis indican que la actividad ATPasa de membrana, debida principalmente a una H+ -ATPasa, se ve afectada por concentraciones inhibidoras de la viabilidad celular de etanol, SO2, cobre y ácidos grasos, por lo que se establece una relación directa entre la inhibición del crecmiento de O.oeni en condiciones reales de vinificación y la inhibición de la actividad ATPasa. Por otro lado, el etanol no produce un perfil de proteínas de membrana excesivamente diferente al del control, mientras que la incubación en condiciones ácidas o en presencia del ácido dodecanoico (C12) inhibe la expresión proteica de forma general. El cobre y la acidez favorecen la sobreexpresión de una proteína de membrana de 40 kDa, así como el SO2, cuya secuencia N-terminal corresponde a la familia de las gliceraldehído-3-fosfatodeshidrogesas (GAPDH). El SO2 también inhibe la activida GAPDH citoplasmática. Mediante RT-PCR se ha comprobado que los niveles de expresión génica de hspl8 (gen de una proteína de estrés localizada en O.oeni) como respuesta al estrés térmico son hasta cincuenta veces superiores que en las condiciones control, mientras que en presencia de concnetraciones de C12, sobre o SO2 inhibidoras del crecimiento, únicamente se observa una cierta inducción cmo respuesta al cobre. Por lo que respecta a la actividad exoproteasa, ésta no es significativa en las cepas estudadias, excepto al final de la fase exponencial de crecimiento y en presencia de dosis elevadas de etano (14%). En condiciones de carencia nutricional nitrogenada, se observa una relación directa entre la biodisponibilidad de nitrógeno alfa-aminado y la tasa de crecimiento de O.oeni. Se ensayaron diferentes condiciones de microvinificación utilizando tres cepas distintas (CECT 4100, cepa tipo; CR1, cepa aislada por nuestro grupo, y Vitilacti, cepa comercial). La cepa tipo mostró menor capacidad de adaptación, mientras que cepa aislada, se implantó en la mayoría de casos. Para comprobarlo, se utilizaron técnicas de Biología Molecular como PCR específica y RAPD-PCR. En vinificaciones con concentraciones moderadas y elevadas de SO2 y de lisozima, se observó un preodminio de la especie O.oeni ya desde el inicio de fermentación alcohólica, y una evolución distinta de las poblaciones en presencia de lisozima. En todos los casos, una misma cepa se impone en la FML, y coincide con la que se implantó en campañas anteriores y aislada por nuestro grupo como CR1.
  • EVALUACIÓN DE LOS CONDICIONANTES DEL MOSTO EN EL DESARROLLO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA A BAJAS TEMPERATURAS .
    Autor: LLAURADÓ REVERCHON JOSEP M.
    Año: 2002.
    Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
    Centro de lectura: ENOLOGÍA .
    Centro de realización: FACULTAD DE ENOLOGÍA DE TARRAGONA.
    Resumen: La fermentación alcohólica a bajas temperatura (
  • BIOSÍNTESIS MICROBIANA DEL COMPLEJO NARINGINASA Y SU INMOVILIZACIÓN APLICADA AL DESAMARGADO DE ZUMO DE CÍTRICOS .
    Autor: MEZA CONTRERAS VICTOR JUAN.
    Año: 2002.
    Universidad: BURGOS.
    Centro de lectura: CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: El objetivo principal de este trabajo se centra en la producción microbiana del complejo naringinasa y su inmovilización en distintos soportes con el fin de incrementar su estabilidad y favorecer su reutilización en la aplicación para el dsamargado de zumo de cítricos. Se procedió a determinar los parámetros óptimos de producción del complejo naringinasa obteniéndos que el medio de cultivo Martínez-Madrid, suplementado con naringina obtenida de cáscara de pomelo, y Aspergillus niger CECT 2088 presentaban las mejores condiciones para la producción de la enzima. Se estudió la estabilidad operacional de la naringinasa inmovilizada en alcohol polvinílico (PVA) en zumo sintético y zumo de pomelo, obteniéndose un inmovilizado que permitía hasta 6 reutilizaciones con reducciones en la concentración de flavonoides hasta niveles aceptables comercialmente y sin alterar las cualidad del zumo. De los resultados obtenidos, era de destacar, que se lograban mayor reducción de compuestos amargos (naringina) en los zumos cuando se aplicaba la enzima inmovilizada en PVA en comparación a su contrapartida soluble. Con vistas a la aplicación biotecnológica de este estudio, puede concluirse que la producción de naringinasa en cultivos activos de Aspergillus niger CECT 2088, empleando como inductor naringina extraída de cáscara de pomelo, es perfectamente posible y permite aprovechar además un residuo agroindustrial abundante. Adicionalmente, la inmovilización del complejo naringinasa en alcohol polivinílico optimiza su estabilidad operacional y permite su reutilización para desamargado de zumos, reduciendo los costos totales del proceso.
  • INGENIERÍA DE BIOCATALIZADORES Y BIOPROCESOS: BETA-GALACTOSIDASA DE THERMUS SP. T2 .
    Autor: CHITUNDA PASSELA BENEVIDES COSTA.
    Año: 2001.
    Universidad: POLITECNICA DE MADRID.
    Centro de lectura: INGENIEROS INDUSTRIALES .
    Centro de realización: ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS INDUSTRIALES.
    Resumen: Las beta-galactosidasas (EC.3.2.1.23), son enzimas que catalizan la hidrólisis de enlaces glactosidicos beta-1,4. Estas enzimas se encuentran distribuidas en la naturaleza en numerosos microorganismos, en plantas y en tejidos animales. Su aplicación fundamental esta en las reacciones de hidrólisis de lactosa en productos y subproductos lácteos (leche, sueros de quesería .., etc.). El motivo fundamental de su aplicación radica esencialmente en dos postulados: 1,- Eliminación total de lactosa en leche, de gran interés, ya que constituye un contratiempo importante para personas que no son capaces de metablizar libremente ese disacárido, ya sea, porque hallan perdido esa capacidad de forma hereditaria o por algún accidente de tipo metabólico. Este problema lo padece un porcentaje basante alto de la población mundial (en torno al 70%), siendo mas severo en las poblaciones de raza negra. La supresión completa del hábito de ingerir productos lácteos, puede traer graves consecuencias al organismos Humano, ya que este producto constituye la fundamental para el aporte de muchas proteínas, vitaminas y otras fuentes de energía, con lo cual esta deficiencia puede, incluso provocar la muerte del individuo intolerante. 2,- A escala industrial, su eliminación, constituye un importante avance, en la producción y maduración de quesos, ya que el proceso se vería acelerado al usar las bacterias responsables en los procesos fermentativos usan glucosa, más fácilmente dirigida, en vez de hacerlo con lactosa. Otra de las implicaciones industriales importantes radica en la eliminación de este disacárido en los residuos formados tras la producción de quesos. Estos residuos poseen una elevada DQO, cerca de 50 a 100.000 mg/L, lo que en términos medioambientales constituye un handicap importante (ahora que la legislación castiga severamente estas infracciones). Así, la búsqueda de enzimas capaces de ser aplicadas de forma simultanea con procesos químicos industriales que ocurren a elevadas temperaturas (diga se Pasterización, UHT etc ..), se hace imprescindible, para mejorar la asepsia del proceso, ya que por un lado realizamos el tratamiento térmico y por el otro, el tratamiento microbiológico del mismo. Así aplicando técnicas de ingeniería genética para clonación de microorganismos termófilos, difíciles de crecer en fermentadores industriales en microorganismos mesófilos, facilita su fermentación y procesamiento a escala industrial, constituyendo un importante ahorro en términos económicos del proceso. Como la industria alimentar exige unas condiciones de pureza importantes, los proceso de purificación enzimáticas previos son necesarios. De esta forma, también se pudo acudir a técnicas de ADN recombínate para insertar un vector portador de una secuencia aminoacidica constituida por Histidinas, que deben interaccionar con soportes con quelatos metálicos, por afinidad, facilitando la purificación de la proteína por cromatografía de afinidad a quelatos metálicos (IMAC). Posteriormente, se llevaron a cabo estudios para la inmovilización y estabilización de la proteína, (en soportes tipo sepabeads modificados con boronatos y/o con quelatos metálicos), facilitando así, la recuperación final del catalizador y su reutilización, constituyendo también un ahorro económico.
  • INTERACCIONES INCICADOR-ENZIMA EN PANIFICACION: INFLUENCIA EN LA MEJORA DE LA CALIDAD Y CONSERVACION DEL PAN.
    Autor: DEVESA PEREZ AMPARO.
    Año: 2000.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: FARMACIA .
    Centro de realización: INSTITUTO DE AGROQUIMICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
    Resumen: LAS COMBINACIONES DE INICIADORES Y ENZIMAS CONSTITUYEN UNA ALTERNATIVA NATURAL PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD Y CONSERVACION DEL PAN. INCREMENTAN LA CALIDAD DEL PAN FRESCO Y LAS CARACTERISTICAS DE CONSERVACION DEL PAN ALMACENADO, EN PARTICULAR CUANDO SE UTILIZAN HARINAS DE BAJA CALIDAD PANADERA. EL EFECTO EN HARINAS DE BUENA CALIDAD PANADERA EL POSITIVO PERO MENOS IMPORTANTE, LO QUE SUPONDRIA UN AHORRO EN LA FORMULACION. UNA CUIDADOSA SELECCIÓN DE INICIADORES PERMITE REGULAR LAS CARACTERISTICAS DEL PAN BLANCO CUANDO SE UTILIZAN HARINAS FLOJAS, SIN UTILIZAR ADITIVOS QUIMICOS Y OTROS MEJORANTES CONTROVERTIDOS DE ACUERDO CON LAS ULTIMAS TENDENCIAS EN NUTRICIÓN Y SALUD HUMANA. LAS ENZIMAS SON AGENTES IDONEOS PARA PRODUCIR MODIFICACIONES EN LA ESTRUCTURA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO, ALMIDON Y NO ALMIDON Y CONSTITUYEN UNA HERRAMIENTA DE GRAN UTILIDAD PARA PROFUNDIZAR EN EL ESTUDIO DE LA PARTICIPACION DE ESTOS COMPONENTES EN LA CALIDAD Y CONSERVACION DEL PAN, ASI COMO EN EL ESCLARECIMIENTO DE LOS MECANISMOS IMPLICADOS. EL EMPLEO DE INICIADORES MICROBIANOS CONDUCE A UNA ACIDIFICACION DEL SISTEMA QUE FAVORECE LA EXTRACTABILIDAD DE LAS PENTOSANAS, PROBABLEMENTE A TRAVÉS DE LA DESAGREGACION DE COMPLEJOS DE PROTEINA. LOS ESTUDIOS REALIZADOS EN SISTEMAS MODELO CON OBJETO DE ESTABLECER EL PAPEL QUE DESEMPEÑAN ALMIDON-PENTOSANAS Y LAS ENZIMAS QUE ACTUAN SOBRE ESTOS COMPONENTES EN EL ENVEJECIMIENTO DEL PAN PONEN DE RELIEVE QUE OTROS MECANISMOS O COMPONENTES PUEDEN ESTAR IMPLICADOS EN EL ENDURECIMIENTO DEL PAN.
  • CARACTERIZACIÓN SENSORIAL Y FÍSICO-QUÍMICA DEL QUEIJO SERPA .
    Autor: BOAVIDA CANADA JOAO DA SILVA.
    Año: 2000.
    Universidad: EXTREMADURA.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: El objetivo de este trabajo es establecer las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de los quesos de la región del Alentejo por medio de métodos físico-químicos de análisis y una evaluación sensorial objetiva. Estos productos tienen una gran importancia económica y social que requiere acordar protocolos de actuacion tanto en los tratamientos de las materias primas (leche y coagulante) como durante las primeras etapas de elaboración que garanticen la seguridad del producto y su calidad. Al realizar un seguimiento de la fabricación de quesos en distintos tipos de queserías de la región (artesanales e industriales) y con sistemas de maduración diferentes (natural y controlado) para conocer la incidencia del proceso de elaboración en la calidad del queso y establecer las condiciones más idóneas para la obtención de un producto se observa una gran variabilidad tanto en la calidad de la leche como en los métodos de elaboracion del queso. En todas las queserías se emplea el coagulante proveniente de la flor de cardo, Cynara cardunculus L, con valores de fuerza coagulante diferentes debido a que varían en cada quesería el origen,los procedimientos de secado y preparación del cuajo lo que modifica las características finales del queso curado en su gusto y textura característicos. Comparando dos épocas de producción (invierno y primavera) se observan recuentos de micobianos mucho más elevados en invierno lo que puede ser debido a contaminación de la leche con el cuajo que presenta recuentos mucho más elevados en esta época que en Primavera. Los quesos producidos en Invierno presentan una concentración mayor de FFA, son muchos más ricos en AG mono y poliinsaturados con concentraciones más elevadas en C16 palmítico, C18:1 oleico, C18 esteárico y C14 mirístico (133,9 mg/g). Se han aislado e identificado 19 compuestos volátiles y la familia química más importante en numero de compuestos y en área, fueron los alcoholes (4) y los esteres (9),seguida en importancia por la de los aldehídos (2) y cetonas (2).Al analizar el efecto de la época de elaboración los compuestos volátiles más abundante son en los alcoholes el etanol en Primavera y el 2-butanol en Invierno, siendo el contenido de aldehídos y ésteres mucho más elevado en Primavera, con diferencia significativas en 6 esteres y en 1 terpeno. En cuanto a la influencia de la época de producción en las características sensoriales de los quesos en Primavera la textura es más cremosa, el gusto intenso salado y dulce son más intesos y los cpm quesos son más madurados que en Invierno. El de Olor y Flavor son más intensos y menos extraños en Primavera. La utilización de nuevas técnicas de discriminación como La Nariz Electrónica, han demostrado ser un instrumento eficaz en la separación de los lotes de Primavera e Invierno coincidiendo con sus resutlados con los del panel de catadores.
  • MINIMITZACIO DE L´US DE SO2 EN VIAS BLANES .
    Autor: BOBET ALMENARA RAUL.
    Año: 2000.
    Universidad: ROVIRA I VIRGILI.
    Centro de lectura: ENOLOGIA.
    Centro de realización: FACULTAT ENOLOGIA TARRAGONA.
    Resumen: Se ha comprobado que en vinos de la variedad Chardonnay (prodecentes de la zona Penedes) elaborados en fermentadores industriales (30,000 y 100,000 L) y fermentados a una temperatura de aproximadamente 15ºc, es factible reducir hasta un 25% las dosis de SO2 en la primera adicion post fermentativa, si hay un periodo de espera de entre 6 y 10 dias una vez la concentracion de azucar residual es igual o inferior a 2 gr/L. La comparacion de dos levaduras industriales ha dado resultados muy similares. En fermentaciones realizadas a escala laboratorio a diferentes temperaturas (20 y 10º C), se ha constatado una mayor disminucion porcentual en las fermentaciones realizadas a 20º C que a 10º C, aunque la dosis total de SO2 para obtener la misma concentracion de SO2 (libre) es menor. Analizando las concentraciones de los principales compuestos carbonilicos (acetaldehido libre, acido piruvico, a, 2-oxo-glutarico, glioxal, metil glioxal, diacetaldehido) presentes en los vinos, procedentes de uvas sanas, se ha llegado ha justificar hasta el 89% del SO2 combinado. Se ha puesto a punto una nueva metodica para la determinacion del acetaldehido libre y total, mediante (HS/GC/MS) y se ha modificado la metodica de De Revel(2000) para determinar compuestos alfadicarbonilicos.
  • UTILIZACIÓN DE MOHOS Y SUS EXTRACTOS ENZIMÁTICOS INTRACELULARES PARA POTENCIAR LA GENERACIÓN DE SUBSTANCIAS AROMÁTICAS Y SÁPIDAS EN EMBUTIDOS CURADOS.
    Autor: BRUNA FERNANDEZ JOSE M. .
    Año: 1999.
    Universidad: COMPLUTENSE DE MADRID.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: En el presenten trabajo se ha pretendido potenciar la formación de aminoácidos en embutidos crudos curados mediante el uso de una enzima proteolítica o del crecimiento de un moho proteolítico en la superficie del embutido para facilitar, posteriormente, la degradación de los aminoácidos así liberados en sustancias sápidas y aromáticas. El primer paso para realizar este trabajo fue el aislamiento y selección de una serie de cepas de mohos en función de su actividad L-amino oxidásica frente a un aminoácido de referencia(fenilalanina). Todas las cepas analizadas mostraron actividad, y de ellas se seleccionaron tres atoxigénicas: Mucor racemosus, Penicillium aurantiogriseum y Penicillium camemberti. Una vez seleccionadas estas cepas se pasó al estudio en embutidos. En las primeras experiencias realizadas, se utilizó una proteasa(Pronasa E de Streptomyces griseus) para potenciar la formación de aminoácidos y el extracto intracelular de las distintas cepas selecionadas para tratar de degradarlos y mejorar así las propiedades sensoriales de los embutidos. Como era de esperar, la Pronesa E produjo un gran aumento en la concentración de la mayoría de los aminoácidos analizados como consecuencia de una intensa proteolisis. A pesar de ello, la calidad global de los lotes fabricados exclusivamente con esta enzima no mejoró de manera muy marcada. Por otro lado, la adición de los extractos intracelulares de las cepas seleccionadas aumentó de manera significativa la concentración de algunos compuestos derivados de aminoácidos responsables del aroma a maduro y por ello, de la calidad global de los embutidos. Se logró, por tanto, continuar el proceso de degradación de las proteínas más allá de la liberación de los aminoácidos, lo cual supuso una de las principales aportaciones de esta investigación. La combinación de la adición de la proteasa y de los extractos intracelulares produjo modificaciones equivalentes a los tratamientos cuando se aplicaron por separado por lo que la calidad global también se vio mejorada. Igualmente se ha estudiado la inoculación superficial de las cepas seleccionadas en embutidos, y su combinación con la adición de los extractos intracelulares. Los mohos, al crecer en la superficie del embutido, no se limitaron a estimular la liberación de aminoácidos, sino que realizaron una serie de actividades que produjeron una mejora mucho mayor en la calidad global de los embutidos que el uso de la proteasa. Así, al crecer, estas cepas crearon una barrera física frente al paso de oxígeno, que junto con la producción de catalasa, disminuyeron el grado de enrancamiento de los lípidos. El mismo efecto barrer, en este caso frente ala deshidratación, junto al consumo del lactato, la formación de NH3 y la proteo- y lipolisis superficial, modificaron la textura del embutido, haciendo que este fuese más blando. En su metabolismo también produjeron una serie de compuestos volátiles de gran importancia en el aroma final del embutido, entre los que se incluyen los estéres y los compuestos procedentes del metabolismo de los aminoácidos responsables del aroma a maduro. La combinación de la adición de extractos intracelulares y el crecimiento superficial del moho(Penicillium camemberti, P. Aurantiogriseum y Mucor racemosus) trajo consigo las mejoras aportadas por los dos tratamientos individualizados, con aumentos de la calidad global superiores en todos los casos al 40%.
  • ESTUDIO BIOQUIMICO DEL PROCESO MADURATIVO DEL QUESO DE SAN SIMON DA COSTA ELABORADO POR PRECEDIMIENTOS ARTESANALES E INDUSTRIALES CON VISTAS A LA MEJORA DE SU TECNOLOGIA DE FABRICACIÓN .
    Autor: NHUCH ELSA LESARIA.
    Año: 1999.
    Universidad: LEON.
    Centro de lectura: VETERINARIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE VETERINARIA.
    Resumen: Esta tesis ha consistido en el estudio de las transformaciones de los compuestos químicos y parámetros fisicoquímicos del queso de San Simón da Costa a lo largo de la maduración. Este estudio se ha realizado sobre quesos elaborados de forma artesanal e industrial con el fin de establecer las bases científicas que permitan la elaboración a gran escala de productos homogéneos que conserven las propiedades y peculiaridades de los quesos tradicionales. La composición global de los dos tipos de queso resultó similar, a excepción del contenido en ácido D-láctico, que fue superior en los artesanales. Se trata de un queso extragraso, con niveles intermedios de actividad del agua, un pH relativamente alto y un elevado contenido de minerales, especialmente Ca y P. El ritmo de pérdida de agua es muy lento de stos quesos en los que la lactosa se degrada muy rápidamente, alcanzando los dos isómeros del ácido láctico al final de la maduración proporciones semejantes. Las reacciones de degradación de los lípidos tiene escasa importancia en el proceso madurativo aunque resultaron más acentuadas en los quesos artesanales. Los ácidos grasos cuantitativamente más importantes fueron el ácido oleico (C18:1), el palmítico (C16) y el butírico (C4), lo que pone de manifiesto que los resposnables de las reacciones lipolíticas fueron las lipasas de la flora acidoláctica. Los quesos artesanales presentaron una mayor degradación de las fracciones nitrogenadas por la mayor variedad de la flora que en ellos se instaura por lo que se podrían mejorar las características de los quesos fabricados en las industrias mediante la utilización de lactococos proteinasa (+). Los aminoácidos mayoritariamente fueron en ambos tipos de queso alcído glutámico, al triptófano y la leucina que representaron al final del proceso del orden del 45% de los aminoácidos existentes.
  • INFLUENCIA DEL PERIODO DE CRIANZA EN EL AROMA DE LAS CAVAS .
    Autor: FRANCIOLI GAZOL SONIA CLARA.
    Año: 1999.
    Universidad: BARCELONA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FAC. FARMACIA.
    Resumen: Se ha establecido la posible influencia del periodo de crianza en la fracción aromática y en la calidad de un producto de vinificación como es el cava. El interes se deriva del hecho de que este tipo de vino espumoso debe sus peculiaridades caracteristicas a dos fermentacones (la segunda en botella cerrada) y a un envejecimiento en contacto con las levaduras (minimo legal de 9 meses). Además, se debe tener en cuenta que el delicado y prolongado proceso de elaboración se puede ver modificado por diversos factores que afectan desde la materia prima hasta, por supuesto, el periodo de fase de rima (segunda fermentación y envejecimiento). Asimismo, cabe resaltar que el tiempo de crianza juega un papel fundamental en la calidad del cava: se presupone que un cava más envejecido tiene mayor calidad, quizás por la implicación de procesos de autolisis de la levaduras. Se pretende utilizar algunos aromas como marcadores o indicadores de la edad de una cava, tanto por las consecuencias legales en el cumplimiento del periodo mínimo de rima sino también por motivos organolépticos y economicos. Para ello, se ha establecido la evolución de aromas de Cavas elaborados a escala industrial durante su elaboración: relación de cambios observados y perfiles del aroma, se ha puesto a punto metodo liquido-liquido con posterior derivatización y cromatografía de gases, se han conseguido ecuaciones válidas para predecir la edad de un cava mediante el análisis discriminante de los aromas 221 cavas con periodos de envejecimiento muy caracteristicos: menos del tiempo legal, preautolisis, postautolisis y largo envejecimiento (superior a 2 años, por último, se han estudiado algunos aromas caracteristicos capaces de actuar, a nivel de control de calidad de la industria, como indicadores del perido de crianza. Para poder llevar a cabo este último estudio se propone un método por microextracción en fase sólida (SPME) de evidente interés industrial.
  • DISEÑO, PUESTA A PUNTO Y DESARROLLO DE PROTOCOLOS PARA LA OPERACIÓN DE UN ACTIFICADOR DE ALTO RENDIMIENTO A ESCALA DE PLANTA PILOTO. ESTUDIO DE ALTERNATIVAS DE OPERACIÓN EN RÉGIMEN CONTINUO.
    Autor: ORY ARRIAGA IGNACIO DE.
    Año: 1998.
    Universidad: CADIZ.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: Se ha diseñado, instalado y optimizado las condiciones de trabajo de un fermentador acético a escala de planta piloto (225 L) que incluye un novedoso sistema para la recirculación de gases que evita toda pérdida de compuestos volátiles a la atmósfera con mejora general de la rentabilidd del proceso. Se operó en régimen semicontinuo y continuo, y se describieron protocolos óptimos de trabajo. A escala de laboratorio se realizaron estudios de inmovilizacion de bacterias acéticas sobre distintos soportes sólidos que permitan sus posterior implementación en el reactor de planta piloto.
  • INCIDENCIA DE LOS METABOLITOS LIPIDICOS Y NITROGENADOS SOBRE LA EVOLUCION BIOQUIMICA Y LA CALIDAD TECNOLOGICA DE LOS INICIADORES DE LA FERMENTACION PANARIA.
    Autor: MARTINEZ CAICEDO CLAUDIA SOFIA.
    Año: 1994.
    Universidad: VALENCIA.
    Centro de lectura: QUIMICA.
    Centro de realización: DEPARTAMENTO: MEDICINA PREVENTIVA, SALUD PUBLICA, TOXICOLOGIA Y MED. LEGAL PROGRAMA DE DOCTORADO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
    Resumen: SE ESTUDIARON LAS VIAS DE REGULACION DE LA CALIDAD TECNOLOGICA DE MASAS Y PANES DE HARINA DE TRIGO MEDIANTE EL ESTABLECIMIENTO DE RELACIONES ENTRE LOS REQUERIMIENTOS DE PROCESO Y EL METABOLISMO DE ALGUNOS COMPONENTES BIOQUIMICOS. SE HAN INCLUIDO TRES ETAPAS: A) LA INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES DE PROCESO COMO FACTORES REGULADORES DE LA CALIDAD TECNOLOGICA DE MASAS Y PANES, B) LAS INTERACCIONES ENTRE INICIADORES MICROBIANOS, COMPONENTES LIPIDICOS Y NITROGENADOS, Y ETAPAS DE LA PANIFICACION EN MUESTRAS ELABORADAS POR DIFERENTES PROCESOS, Y C) LA VALORACION DE LAS INTERRELACIONES ENTRE REQUERIMIENTOS DE PROCESO, CAMBIOS BIOQUIMICOS Y PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE MASAS Y PANES. LA APLICACION DE ANALISIS MULTIVARIANTE A LOS DATOS OBTENIDOS HA MOSTRADO DEPENDENCIAS ENTRE PARAMETROS DE CALIDAD DE LOS PANES Y LA EVOLUCION BIOQUIMICA DE METABOLITOS NITROGENADOS Y LIPIDICOS DURANTE LA PANIFICACION EN FUNCION DE LAS CONDICIONES DE PROCESO. LOS NIVELES DE AMINOACIDOS, PEPTIDOS, LIPIDOS POLARES, ACIDEZ TOTAL VALORABLE Y LOS VALORES DE ACIDOS ACETICO Y LACTICO SE CORRELACIONAN CON LA INTENSIDAD DEL AROMA Y SABOR DE LOS PANES. POR OTRA PARTE, LOS PRINCIPALES ATRIBUTOS FISICO-QUIMICOS Y ALGUNOS SENSORIALES SE CORRESPONDEN CON EL CONTENIDO DE LIPIDOS NEUTROS.
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