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ACEITES Y GRASAS VEGETALES



96 tesis en 5 páginas: 1 | 2 | 3 | 4 | 5
  • CARACTERIZACIÓN DEL PERFIL PIGMENTARIO (CLOROFILAS Y CAROTENOIDES) DEL FRUTO (Olea europaea L.) Y DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA VARIEDAD ARBEQUINA Y SU VARIACIÓN EN FUNCIÓN DE ALGUNOS FACTORES AGRONÓMICOS Y TECNOLÓGICOS .
    Autor: Criado García Maria Nieves.
    Año: 2004.
    Universidad: LLEIDA.
    Centro de lectura: E.T.S. de Ingenieria Agraria.
    Centro de realización: E.T.S. de Ingenieria Agraria.
    Resumen: Actualmente el olivo se cultiva en todos los países de la cuenca Mediterránea, especialmente en el centro y el sur de España e Italia, y en Grecia, Turquía, Túnez y Marruecos. Dada la importancia económica y nutricional del consumo de aceite de oliva virgen, en las últimas décadas se ha intentado dilucidar el papel beneficioso que ejercen cada uno de sus componentes sobre la salud humana. Sin embargo, existen numerosos factores que afectan a la composición química del aceite de oliva virgen, entre ellos cabe citar los factores ambientales (suelo, clima), factores agronómicos (irrigación, fertilización), factores tecnológicos (metodología de extracción y almacenamiento de los frutos y del aceite), así como los factores relacionados con el cultivo, tales como la variedad y el grado de maduración de los frutos en el momento de la cosecha. La diversidad e interrelación de estos factores hace extremadamente difícil llevar a cabo una caracterización completa de los aceites de oliva virgen, tanto mediante su composición química como a través de sus descriptores sensoriales. El color, el sabor y el aroma son los principales parámetros para la definición de la calidad del aceite de oliva. Estos atributos se atribuyen a algunos compuestos que contiene el aceite de oliva como resultado de la extracción mecánica de la aceituna. En concreto, del contenido en pigmentos liposolubles (clorofilas y carotenoides) que se encuentran de manera natural en el fruto, depende el color del aceite de oliva. La caracterización de la fracción pigmentaria del fruto y del aceite de oliva de la variedad Arbequina cultivada en la zona de producción amparada bajo la DOP "Les Garrigues" (Lleida) ha sido el objetivo general del presente trabajo. El trabajo de investigación se ha centrado en tres aspectos. En primer lugar, la valoración del estado de maduración y la variedad de oliva en la biosíntesis de clorofilas y carotenoides en los frutos, así como la posible implicación en la degradación de los mismos por parte de dos sistemas enzimáticos: clorofilasa y lipoxigenasa. En segundo término se ha evaluado el efecto de algunos factores agronómicos (estado de maduración del fruto, variedad de oliva, aplicación de riego al olivo, condiciones ambientales) y tecnológicos (metodología de extracción, uso de coadyuvantes tecnológicos, almacenamiento del aceite)sobre la fracción pigmentaria del aceite. Por último, se ha llevado a cabo una investigación acerca de la caracterización del aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina en función de su origen geográfico. A partir de los resultados obtenidos en los estudios de desarrollo y maduración podemos concluir que el contenido y tipo de pigmentos presentes en el fruto de olivo depende de la variedad y del grado de maduración de los mismos. La presencia de derivados defitilados, clorofilidas a y b, xantofilas esterificadas y alfa-caroteno pueden ser útiles en la caracterización pigmentaria de los frutos de la variedad Arbequina. Además, no se ha encontrado una correlación clara entre las actividades enzimáticas clorofilasa y lipoxigenasa y la mayor o menor degradación de pigmentos a lo largo de la maduración de los frutos, tanto en la variedad Arbequina como en la variedad Farga. Por otro lado, los resultados obtenidos en los estudios referentes a la influencia de diferentes factores agronómicos y tecnológicos en el contenido y tipo de pigmentos presentes en el aceite de oliva, indica que el momento en que son recogidos los frutos, y por tanto en función de su índice de madurez, ejerce influencia en el contenido en pigmentos clorofílicos y carotenoides de los aceites. Además, durante el proceso de extracción, el porcentaje de transferencia de los pigmentos del fruto al aceite es mayor a medida que avanza el grado de maduración de los mismos y muy superior en la fracción carotenoide que en la clorofílica, independientemente de la variedad de estudio. La aplicación de riego al olivo disminuye significativamente el contenido en pigmentos de los aceites extraídos. El uso de un coadyuvante tecnológico (microtalco) adicionado durante el batido de la pasta de aceitunas aumentó en 1.3% el contenido en pigmentos de los aceites extraídos. En cuanto a la influencia de la tecnología de extracción, los aceites obtenidos mediante el procesamiento industrial de 2 fases resultaron ser significativamente más pigmentados que los obtenidos a escala piloto. Desde el punto de vista de la composición pigmentaria del aceite de oliva virgen producido en el área de la DOP "Les Garrigues" los resultados muestran diferencias significativas entre campañas oleícolas en relación al contenido total de pigmentos en función de las condiciones climáticas. La helada acontecida en diciembre de 2001 afectó negativamente al contenido en pigmentos en los aceites de oliva producidos en la campaña oleícola posterior. La diferente zona de cultivo, dentro del territorio español, de la variedad Arbequina puede ser la responsable de las diferencias, desde el punto de vista cuantitativo, en la composición pigmentaria de los aceites de oliva virgen. Finalmente, los estudios llevados a cabo en relación a la influencia del tiempo de almacenamiento en el contenido en pigmentos indican que el tiempo de almacenamiento reduce significativamente la concentración inicial de pigmentos presentes en el aceite de oliva. La velocidad de degradación tanto de la fracción clorofílica como la de la carotenoide se ajusta a una cinética de orden uno.
  • CARACTERIZACIÓN DE LA FRACCIÓN FENÓLICA DEL FRUTO Y DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA VARIEDAD "ARBEQUINA" Y EVALUACIÓN DE LA INFLUENCIA DE ALGUNOS FACTORES AGRONÓMICOS Y TECNOLÓGICOS .
    Autor: Morelló Estupiñá José Ramón.
    Año: 2004.
    Universidad: LLEIDA.
    Centro de lectura: E.T.S. d'Enginyeria Agrària.
    Centro de realización: E.T.S. d'enginyeria Agrària.
    Resumen: El aceite de oliva virgen es un ingrediente fundamental de la dieta mediterránea, principalmente en la disminución de la mortalidad causada por enfermedades cardiovasculares debido a su bajo contenido en ácidos grasos saturados y ácidos grasos polinsaturados, más susceptibles a la oxidación, además de ser rico en antioxidantes. El principal grupo de antioxidantes presente en la oliva y en el aceite de oliva son los compuestos fenólicos. la importancia de los compuestos fenólicos en oliva y aceite de oliva virgen se debe a su papel en la estabilidad oxidativa de los aceites y sus características organolépticas por lo que se plantea la caracterización de la fracción fenólica de fruto y aceite de oliva virgen de la variedad Arbequina cultivada en el área de la Denominación de Origen Protegida (DOP) "Les Garrigues" y la evaluación de factores agronómicos y tecnológicos. El trabjao de investigación se ha centrado en tres aspectos. en primer lugar, la valoración del estado de maduración y la variedad de la oliva en la biosíntesis de compuestos fenólicos y en el perfil fenólico del fruto y del aceite. en segundo término se han evaluado el efecto de algunos factores agronómicos y tecnológicos sobre la fracción fenólica de la variedad Arbequina. Y en la parte final del estudio se ha realizado la evaluación de la actividad antioxidante en diferentes sistemas modelo, liposomas y linoleato de metilo, de los diferentes compuestos fenólicos presentes en el fruto y en el aceite de oliva virgen. A partir de los resultados obtenidos en los ensayos de maduración podemos concluir en olivas que la actividad fenilalanina amonio liasa (PAL, EC 4.3.1.5) y el contenido fenólico total de las olivas están significativamente correlacionados durante el desarrollo de la oliva, y siguen una tendencia decreciente. Mientras que los compuestos fenólicos oleuropeína, luteolina y luteolina-7-glucósido pueden ser útiles para la caracterización bioquímica de olivas procedentes de diferentes variedades. Por otro lado en aceites de oliva, la ausencia de lignanos en la variedad Morrut y la presencia de un isómero estructural de la forma dialdehídica del ácido elenólico unida al hidroxitirosol (3,4-DHPEA-EDA) en las variedades Farga y Morrut pueden utilizarse para diferenciar bioquímicamente los tres aceites varietales. Por otro lado, a partir de los resultados obtenidos en las experiencias que evaluaron tanto el efecto de la helada como el almacenamiento durante un año, los compuestos fenólicos y en especial aquellos que presentan una molécula de hidroxitirosol en su estructura, son degradados en su mayoría, ya sea en oliva (caso de la helada) o en el aceite (almacenamiento). La oxidación que se produce como consecuencia de la helada podría atribuirse a una oxidación enzimática llevada a cabo por polifenoloxidasas, clorofilasas y lipoxigenasas, mientras que en el caso del almacenamiento se trata de rancidez oxidativa o autoxidación. La diferente área de cultivo en la variedad Arbequina puede ser la responsable de ciertas diferencias (contenido de hidroxitirosol, tirosol, derivados secoridoides y ratio p-HPEA-EDA/lignanos) en la composición fenólica de aceites de oliva virgen. La principal diferencia entre las 4 campañas oleícolas estudiada es debida a una mayor sensibilidad a los factores climáticos como puede ser el déficit hídrico en los olivos afectados por la helada; esta mayor afectación por el déficit hídrico es la causa de la obtención de aceites de oliva con un mayor índice de amargor y una mayor estabilidad oxidativa debido a un contenido superior de derivados secoiricoides y en especial de 3,4-DHPEA-EDA. Y finalmente, a partir de resultados obtenidos en la evaluación de la actividad antioxidante, podemos concluir que la actividad antirradical y antioxidante es debida principalmente a la presencia de la estructura 3,4-dihidroxi unida a un anillo aromático, y su actividad depende de la polaridad del sustrato. Los lignanos actúan como antioxidantes únicamente en el modelo liposomas, debido probablemente a su actividad quelante. La capacidad antioxidante del aceite de oliva se debe a la presencia de 3,4-DHPEA-EDA, la forma metilada de la oleuropeína aglicona y la luteolina, aunque este último compuesto se encuentra en muy bajas concentraciones.
  • ESTUDIO DE LA PRESENCIA Y DISTRIBUCION DE HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS EN AROMAS DE HUMO, ALIMENTOS AHUMADOS Y ACEITES VEGETALES. ASPECTOS METODOLOGICOS E INTERPRETACION DEL PERFIL DE CONTAMINACION.
    Autor: SOPELANA GARAY PATRICIA.
    Año: 2003.
    Universidad: PAIS VASCO.
    Centro de lectura: FACULTAD DE FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: En esta memoria se pone a punto un método para la determinación de HAPs en aromas de humo, que se emplea para el estudio de una serie de aromas comerciales, con el fin de comprobar si el empleo de los mismos puede ser realmente útil para obtener alimentos ahumados con bajos niveles de HAPs. Además, se estudia la influencia de la naturaleza de la madera en los niveles de HAPs de aromas de humo obtenidos a escala de laboratorio, así como el efecto del almacenamiento de estos aromas en recipientes de polietileno sobre sus concentraciones de HAPs. Asimismo, se estudian algunos alimentos ahumados por procedimientos tradicionales, con el fin de contrastar el grado de contaminación de éstos con el de alimentos tratados con aromas. Además, se determina el contenido de HAPs de aceites vegetales sometidos a procesados diferentes, con el objetivo de conocer si existe alguna relación entre el perfil de HAPs y el tipo de aceite, así como de comparar sus niveles con los de los alimentos ahumados. Por último, se aborda el estudio de HAPs en matrices de naturaleza diversa mediante microextracción en fase sólida, con el fin de conocer las posibilidades que ofrece esta técnica para la determinación de HAPs en alimentos.
  • APLICACION DE LA RESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR DE C13 A LA MEJORA DEL ANALISIS DE ACEITES VEGETALES .
    Autor: GOMEZ LOPEZ GEMMA.
    Año: 2003.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: INSTITUTO DE LA GRASA (C.S.I.C.).
    Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA (C.S.I.C.).
    Resumen: Teniendo en cuenta que la autenticidad y calidad de los aceites vegetales requieren un gran número de determinaciones analíticas por métodos que son laboriosos y lentos, el objetivo de esta Tesis es estudiar las posibilidades que presenta la espectroscopia de resonancia magnética nuclear de C-13 como método analítico único que pueda definir la autenticidad y calidad de los aceites vegetales. Este objetivo global conlleva una serie de objetivos parciales que se corresponden con las distintas partes en las que se ha dividido esta Tesis. Debido a la importancia de los componentes menores en la definición de la autenticidad y calidad de los aceites, el primer objetivo ha sido el desarrollo de un procedimiento que permita concentrar estos componentes menores, para que la espectroscopia de RMN pueda extraer toda la información contenida en los mismos en un período de tiempo relativamente corto. El segundo objetivo ha sido la caracterización de las fracciones cromatográficas obtenidas de los aceites y el análisis de los espectros de RMN de C-13 obtenidos de estas fracciones, para determinar si los espectros constituyen un patrón específico de los aceites. Por último, considerando que estas fracciones contengan una parte importante de los componentes que definen la autenticidad y calidad de los aceites, debería ser posible extraer de los espectros la información necesaria para evaluar estos aspectos. En particular, dentro de este objetivo se ha pretendido usar la espectroscopia de RMN de C-13 en la determinación de la autenticidad de los aceites vegetales, en la determinación de distintos parámetros analíticos de los aceites, en la predicción de su estabilidad y color y en el estudio de los procesos oxidativos que ocurren en los aceites cuando son calentados a 60ºC o termooxidados. Los resultados obtenidos en esta Tesis demuestran que un solo espectro de RMN proporciona información suficiente para predecir el resultado de numerosas determinaciones que se realizan en los aceites de forma rutinaria y que exigen muchas horas de trabajo y equipos muy diversos. Por tanto, parece razonable pensar que esta técnica pueda ser una alternativa real a dichos métodos. Sin embargo, hoy en día, la RMN es una técnica poco sensible, por lo que no es posible su empleo en control en tiempo real. Pero esta desventaja podría resolverse en un futuro, ya que el reciente lanzamiento de sondas mucho más sensibles que las empleadas en esta Tesis pueden acortar sustancialmente los tiempos de análisis necesarios, lo que aumentaría considerablemente el número de muestras que podrían ser analizadas.
  • PERFECCIONAMIENTO Y AUTOMATIZACION DE LA INTERFASE TOTAD PARA EL ACOPLAMIENTO DIRECTO DE CROMATOGRAFIA DE LIQUIDOS EN FASE INVERSA Y CROMATOGRAFIA DE GASES. DESARROLLO DE METODOS DE ANALISIS APLICADOS AL ACEITE DE OLIVA .
    Autor: SANCHEZ SANTIAGO RAQUEL.
    Año: 2003.
    Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
    Centro de lectura: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: ESCUELA TECNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRONOMOS DE ALBACETE.
    Resumen: En los últimos años se ha incrementado la preocupación por la calidad de los alimentos, así como por la posible presencia de sustancias tóxicas. Los consumidores demandan productos de mayor calidad y la legislación es cada vez más estricta en lo que se refiere a la presencia de compuestos tóxicos en alimentos. Entre estos alimentos se encuentra el aceite de oliva, objeto del estudio. Esta preocupación ha provocado un interés por el análisis de compuestos orgánicos presentes en baja concentración en muestras complejas, que pueden ser indicadores de la calidad de un alimento, o bien pueden ser sustancias tóxicas, como plaguicidas o hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs). La dificultad que supone llevar a cabo este tipo de análisis empleando estos métodos convencionales hace conveniente buscar alternativas que permitan llevar a cabo estas determinaciones emplenado métodos analíticos más sensibles, fiables y seguros. En esta sentido, el empleo de técnicas acopladas, como el acoplamiento directo de cromatografía de líquidos y cromatografía de gases (LC GC) es una opción adecuada para resolver este problema. Para realizar el acoplamiento se necesita de una interfase. Recientemente, el equipo investigador del Dr. Villén ha participado en el desarrollo de una nueva interfase, denominada interfase TOTAD (Through Oven Transfer Adsorption Desorption), basada en un inyector PTV profundamente modificado, en cuanto al sistema de introducción de muestra y la neumática de flujos se refiere. El objetivo del trabajo ha sido desarrollar métodos de análisis que permitan determinar componentes minoritarios del aceite de oliva, como esteroles, tocoferoles, alcoholes diterpénicos y escualeno, importantes para la evaluación de la calidad del aceite de oliva, como residuos de plaguicidas o hidrocarburos aromáticos policíclico, mediante el empleo del acoplamiento directo de cromatografía de líquidos en fase inversa y cromatografía de gases (RPLC-GC) utilizando la interfase de TOTAD, al tiempo que se construía un prototipo automatizable de esta interfase.
  • PROSPECCIÓN EN EL SECTOR DEL GANADO BOVINO EN LA REGIÓN DE LA NOR-PATAGONIA EN LA REPUBLICA ARGENTINA. DISEÑO Y TECNOLOGÍA DE LOS MATADEROS-FRIGORÍFICOS TIPO A. ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS Y SOCIOECONÓMICOS .
    Autor: CARRIZO GARCÍA RUBÉN HORACIO.
    Año: 2003.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: INGENIEROS AGRONOMOS.
    Centro de realización: E.T.S. DE INGENIEROS AGRONOMOS Y DE MONTES.
    Resumen: El sector cárnico en la Región Patagónica ha sufrido diversos cambios desde los comienzos de la producción y explotación de bovinos. Esto se ha debido fundamentalmente a los cambios en la demanda de carne, a la imperiosa necesidad de garantizar los aspectos higiénico-sanitarios y finalmente, al crecimiento demográfico de la región. La aparición de nuevas tecnologías y la necesidad de abastecer un mercado creciente con las mejores condiciones sanitarias ha hecho imprescindible que las plantas destinadas al sacrificio y faenado hayan realizado esfuerzos para adaptarse a las nuevas circunstancias y obtener de esta forma un mayor valor añadido de las materias primas que básicamente se producen en la zona. En el presente Trabajo de Investigación se ha llevado a cabo una prospección en el sector del ganado bovino en la Región de la Nor-Patagonia, República Argentina, realizando un análisis socioeconómico, tecnológico, y medioambiental de los matadero-frigoríficos Tipo A en la citada región argentina. Se ha evaluado la situación actual de este sector dentro de la región así como posibles y futuras líneas de actuación destinadas a mejorar la calidad de los productos y subproductos que resultan claves para la economía argentina. El contenido de este Trabajo de Investigación no se ha reducido al simple proceso de estudio de las características de diseño y de metodología de trabajo de los mataderos-frigoríficos Tipo A prospectados y a la valoración de la calidad de los productos y subproductos obtenidos en cada una de ellos, para la posterior definición de las características generales de la Región. Se ha pretendido, por lo tanto incorporar en este Trabajo de Investigación un carácter formativo en lo que a la adopción de las medidas destinadas a la obtención de productos y subproductos finales de excelente calidad se refiere de forma que se ha hecho hincapié en los problemas que afectan a una determinada zona de manera generalizada o de forma global a toda la Región.
  • ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO DE ACEITES VEGETALES REFINADOS EN PRESENCIA DE POLIFENOLES .
    Autor: LUCCHI CALCAGNO JOSE DE.
    Año: 2003.
    Universidad: MALAGA.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: El objetivo del presente trabajo es estudiar la auto-oxidación de los aceites refinados de oliva, orujo girasol y soja en presencia de ácido caféico, para su posible empleo como antioxidante. Se ha determinado la influencia de variables: el efecto de la temperatura, el efecto del antioxidante y el efecto combinado de ambas, dentro del intervalo de temperatura de 100º A 120ºC y del intervalo de concentración de antioxidante de 0 a 200 ppm, sobre la concentración global de hidroperóxidos, y sobre la duración del período de inducción. Se ha observador que además de la composición del aceite, es muy importante el indice de peróxidos inicial del que se parte. Se ha comprobado que la temperatura es un factor más importante que la concentración de ácido caféico en el proceso de enranciamiento oxidativo de los ácidos grasos de los aceites estudiados. Se han determiando las constantes de la ecuación de Arrhenius que permiten extrapolar los datos experimentales. Se ha establecido un sistema de reacciones en cadena que explica los mecanismos de autoxidación del aceite para un estudio cinético simplificado. Los resultados obtenidos experimentalmente se ajustan al modelo propuesto.
  • INCIDENCIA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD SOBRE EL PROCESO DE MOLTURACIÓN. UN ESTUDIO INTERNACIONAL .
    Autor: VILAR HERNÁNDEZ JUAN.
    Año: 2003.
    Universidad: MALAGA.
    Centro de lectura: CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES.
    Resumen: La investigación se articula en los siguientes capítulos: Capítulo 1. Calidad en la industria oleícola. Se inicia con una presentación de las normas UNE-EN ISO 9000:2000 que representa el marco en el cual se plantea la investigación, el resto del capítulo se dedica a exponer el tratamiento de la gestión de la calidad en el sector agroalimentario. Para ello, se parte de los conceptos de calidad ligados a los productos agroalimentarios, continuándose con el tratamiento de las denominaciones de origen, agricultura ecológica, producción integrada,contramarcas de calidad y la calidad en la gestión de la empresa agroalimentaria. En el capítulo se describe el proceso de aplicación de un sistema de gestión de calidad desarrollado según los contenidos de la UNE-EN ISO 9001:2000 a las almazaras, detallando todos los aspectos del sistema que pueden incidir sobre el proceso de extracción del aceite de oliva y analizando todas sus fases: recepción de la aceituna, batido de la pasta, separación sólido-líquido, separación líquido-líquido, clasificación del aceite y envasado y almacenaje. Capítulo 2. El sector oleícola. En este capítulo se realiza una revisión de los orígenes y difusión de la olivicultura, numerosas consideraciones referentes a las explotaciones olivareras, un estudio pormenorizado de la importancia de cultivo del olivo en los distintos países productores y especialmente en España y, por último, un análisis estratégico del sector. Capítulo 3. El proceso de molturación. Se analizan los orígenes en la extracción del aceite de oliva, las etapas, resultado y evolución del proceso de molturación y la localización y distribución de la población de almazaras. Capítulo 4. Sistemas de gestión de la calidad y resultado del proceso de molturación. El último capítulo de la tesis recoge un estudio empírico realizado sobre una población mundial de 6.557 almazaras oleícolas dotadas de sistemas de extracción por centrifugación, independientemente de que posean dos o tres fases. La respuesta que se obtuvo fue de 501 almazaras sobre las que se realizó el análisis estadístico que permitió clasificar las almazaras de la muestra en cinco clusters según que su nivel de exigencia con la calidad fuese muy alto, alto,medio,bajo o muy bajo. La pertenencia a cada cluster estuvo determinada por el compromiso mostrado por parte de cada una de las almazaras con seis factores: características del proceso de molturación existencia de métodos complementarios de gestión, aplicación de acciones formativas, tratamiento de los procesos básicos, disponibilidad de procedimientos alternativos y métodos de clasificación de los productos. Conclusiones: Tras el estudio realizado se puede afirmar que las almazaras que adoptan un sistema de gestión de la calidad basado en la norma UNE-EN ISO 9001:2000 obtienen efectos positivos sobre los resultados del proceso de molturación. Es posible asumir que tanto la implantación de sistemas de certificación de producto, como de sistemas de gestión de la calidad en las almazaras se convierte en un elemento diferenciador positivo de éstas, aunque su utilización puede generar incovenientes si no existe un compromiso con sus requerimientos y exigencias por parte de toda la organización.
  • CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS TRANS EN ALIMENTOS DE CONSUMO HABITUAL EN ANDALUCÍA Y NIVELES DE INGESTA .
    Autor: GRIGUOL CHULICH VIVIANA.
    Año: 2003.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: FARMACIA .
    Centro de realización: AREA DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. UNIVERSIDAD DE SEVILLA.
    Resumen: La importancia que el consumo de ácidos grasos trans tiene para la salud, hace necesario una estimación exacta de los niveles de ingesta a través de los alimentos de consumo habitual en una zona específica. Se han analizado un total de 259 muestras de alimentos, correspondientes a 8 grupos de alimentos mediante cromatografía gas-líquido de los derivados metílicos. La ingesta se ha determinado mediante el método de hojas de Balance, basado en los datos del MAPA (2001). De los isómeros trans analizados, el 18:lt se ha registrado como más abundante en la mayoría de los alimentos con contenidos que oscilan de 3,79 g/100g en una variedad de galletas, a 0,86 g/100g en mantequilla. El 18:2t se ha detectado como isómero mayoritario en los aceites refinados o alimentos que los contienen como ingrediente, y en aceites calentados, con valores que oscilan de 0,01 g/100g en tomate frito, hasta 0,33 g/100 en atún en aceite vegetales y, en los alimentos donde participan como ingredientes en ácidos grasos trans en un mismo tipo de alimento puede presentar una gran variabilidad dependiendo de la fuente de grasa utilizada en su elaboración. Galletas y productos de bollería son los alimentos que más contribuyen a la ingesta de ácidos grasos trans en la dieta, proporcionando 0,29 g/persona/día en Andalucía y 0,41 g/persona/día en España. Los segundos productos en importancia, con igual contribución a la ingesta, son la leche y los derivados cárnicos que aportan 0,22 g/persona/día en España y 0,17 g/persona/día en Andalucía. El consumo de margarina es la tercera fuente de ácidos grasos trans en la dieta. De los diferentes grupos de alimentos estudiados, la mayor contribución a la ingesta de ácidos grasos trans, en Andalucía y en España en su conjunto, corresponde al grupo de lácteos y de productos de bollería y confitería (0,44 y 0,41 g/persona/día, respectivamente), seguido del grupo de las carnes (0,27 g/persona/día) y del de grasas y aceites (0,16 g/persona/día). La ingesta total de ácidos grasos trans de la población andaluza es de 1,15 g/persona/día, de los cuales 1 gramo corresponde al isómero mayoritario, el 18:lt, el cual proviene en un 33% de grasa hidrogenada y en un 66% de grasa de rumiantes. En el resto de la población española dicha cifras varían ligeramente: se ingieren 1,45 g/persona/día de ácidos grasos trans siendo 1,3 gramos de C18:lt, cuyo origen es: 43% de grasa hidrogenada y 57% de grasa de rumiantes. La ingesta total de ácidos grasos trans en la población española supone un 0,49% de la ingesta energética total. A la luz de los conocimientos actuales, no parece que estos niveles de ingesta puedan tener una consecuencia negativa para la salud.
  • ESTUDIO DE LA FRACCIÓN FENÓLICA Y EL PROCESO DE AUTOOXIDACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y PURIFICADO EN CONDICIONES HABITUALES Y ACELERADAS DE CONSERVACIÓN .
    Autor: GÓMEZ ALONSO SERGIO.
    Año: 2003.
    Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.
    Resumen: La principal causa del deterioro que el aceite de oliva virgen puede sufrir después de su elaboración es la oxidación. Así, determinar la vida útil potencial del aceite y la evolución del mismo hasta su adquisición por el consumidor adquiere mayor importancia que conocer su estado de oxidación inicial. Los objetivos que se han planteado en este trabajo de investigación abordan el estudio de distintos aspectos que afectan a la calidad del aceite de oliva virgen, como son su contenido en compuestos fenólicos y su resistencia a la oxidación bajo deiversas condiciones, que se han estructurado en los siguientes apartados: 1,- Caracterización de los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra * Caracterizar desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo la fracción fenólica del aceite de oliva virgen de la variedad Cornicabra. * Estudiar la relación existente entre el contenido en compuestos fenólicos, individuales y totales, del aceite de oliva virgen Cornicabra y su estabilidad oxidativa determinada mediante el método Rancimat. * Determinar el efecto del sistema de extracción empleado para la elaboración del aceite de oliva virgen en la composición de la fracción fenólica. * Conocer el perfil cuantitativo de la fracción fenólica de los aceites de oliva virgenes monovarietales procedentes de los principales cultivares españoles. 2,- Estudio del proceso de autooxidación del aceite de oliva purificado en condiciones habituales y aceleradas de conservación. * Estudiar la reacción de autooxidación del aceite de oliva purificado, libre de sustancias pro- y antioxidantes, siguiendo la evolución del proceso mediante la medida tanto del grado de alteración del sustrato como por la formación de productos de oxidación primarios y secundarios. * Realizar un estudio cinético del proceso de autooxidación del aceite de oliva purificado a distintas temperaturas (25,40,50,60,75ºC) con el fin de analizar la relación existente entre los resultados obtenidos en ensayos acelerados de estabilidad oxidativa y la conservación a temperatura ambiente (25ºC). 3,- Efecto de los antioxidantes naturales en la conservación del aceite de oliva virgen a 25ºC. * Estudiar el proceso de autooxidación del aceite de oliva virgen Cornicabra en muestras con diferentes contenidos en compuestos antioxidantes naturales durante la conservación a 25ºC y en oscuridad. * Determinar el efecto que ejerce el contenido en antioxidantes naturales sobre la reacción de autoxidación del aceite de oliva virgen. 4,-Efecto del proceso de fritura en la fracción fenólica del aceite de oliva virgen. * Estudiar los cambios que induce la operación de fritura en la fracción fenólica del aceite de oliva virgen Cornicabra y su capacidad antioxidatne. * Determinar las consecuencias que tiene la disminución de la actividad antioxidante de la fracción fenólica en la degradación oxidativa y térmica del aceite de oliva.
  • EVALUACIÓN GENOTOXICOLÓGICA DEL ACEITE DE OLIVA Y DE LOS SUBPRODUCTOS DERIVADOS DE SU ELABORACIÓN .
    Autor: CAMPOS SÁNCHEZ JUAN.
    Año: 2002.
    Universidad: CORDOBA.
    Centro de lectura: CIENCIAS .
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS.
    Resumen: La importancia económica del aceite de oliva en la cuenca mediterránea, así como su creciente imposición social con la incorporación de este producto a las dietas occidentales reclama una profunda evaluación genotoxicológica de este producto y no sólo constatación de datos epidemiológicos. Los procesos de producción oleícola pueden implicar transformaciones, que repercuten en el producto final, así como en los intermedios. Actualmente se utilizan subproductos de almazara como fertilizantes y en la obtención de alcoholes y es necesario conocer su inocuidad desde el punto de vista genotoxicológico. La evaluación genotoxicológica del aceite de oliva debe llevarse a cabo relacionándola con otros aceites de consumo humano para posicionar su valor relativo. Nuestro grupo de investigación trabaja en esta línea y ha constatado en este trabajo y en otros previos la inocuidad a nivel del daño genético del aceite de oliva virgen extra. Por ello, es un objetivo fundamental de nuestra investigación evaluar la posible capacidad antigenotóxica del aceite de oliva y de sus componentes mayoritarios, si la hubiere. Hemos seleccionado como sistema de análisis de genotoxicidad el diseñado pro el Dr. Graf (Graf et al., 1984) en el organismo eucariota Drosophila melanogaster. El test de mutaciones y recombinaciones somáticas en células de discos imaginales alares (S.M.A.R.T.). Las conclusiones a las que hemos llegado en este trabajo han sido: A,- Ninguno de los subproductos de almazara estudiados es genotóxico en el test SMART. B,- El aceite de oliva virgen extra no es genotóxico, independientemente del tipo de aceituna del que provenga, del tipo de elaboración, o del tipo de cultivo que se haya llevado a cabo. El aceite de soja, o el de orujo sí lo son. El contendio en ácidos grasos poliinsaturados del aceite de soja y el proceso de elaboración del aceite de orujo en el que se producen pirolisados pueden ser la causa de esta genotoxicidad. C,- De los tres componentes distintivos del aceite de oliva virgen extra, la trioleína, tirosol y el escualeno, hemos encontrado este último ligeramente genotóxico pudiendo actuar como agente oxidante. D,- El efecto marcadamente antimutagénico frente al peóxido de hidrógeno de todos los aceites de oliva ensayados demuestra su capacidad antioxidante para inhibir el daño genético producido por estrés oxidativo. Las aguas de lavado, aun siendo antioxidantes, tienen menor potencia que los aceites, debido a su alto contenido en polifenoles pero bajo o nulo en trioleína. E,- La trioleína y el tirosol son antimutagénicos, tanto frente al peróxido de hidrógenoso como frente al aceite de soja tomado como modelo de mezcla compleja mutagénica. Ambas sustancias secuestrarían las especies reactivas de oxígeno formadas por los agentes oxidantes H2O2 e hidroperóxidos del ácido linoleico, aunque en estos últimos electrofílicos la actividad antigenotóxica de la trioleína y el tirosol es más específica. El escualeno sólo reduce la genotoxicidad del aceite de soja, por lo que se observa una oxidación competitiva con los lípidos ya descrita por otros autores. F,- El ensayo SMART., ha sido adecuado para detectar genotoxicidad de aceites y productos oleosos. Los cruces directos o sus recíprocos de las cepas estándar y de alta bioactivación utilizadas, producen los mismos resultados. Por tanto no se observan efectos parentales en la expresión de lso genes mwh y flr3.
  • ACEITE DE PESCADO Y PRODUCCIÓN VASCULAR DE ÓXIDO NÍTRICO: POSIBLE PAPEL PROTECTOR EN LAS LIPOPROTEÍNAS .
    Autor: LÓPEZ MARTÍNEZ DIEGO.
    Año: 2002.
    Universidad: BARCELONA.
    Centro de lectura: BIOLOGIA .
    Centro de realización: FACULTAD DE BIOLOGÍA.
    Resumen: Diversos estudios clínicos señalan que una dieta de pescado, rica en ácidos grasos poliinsaturadors omega-3 (AGPI omega-3), evita la aterosclerosis. Los AGPI omega-3, con un alto grado de insaturación, son especialmente susceptibles al ataque oxidativo. Como la lipoperoxidación de lipoproteínas de baja densidad (LDL) es un elemento clave en las etapas iniciales de la formación de la placa de ateroma, el aceite de pescado de la dieta resulta un factor potencialmente proaterogénico. Así, este efecto debe ser contrarrestado por otros mecanismos que expliquen la propiedad general antiaterogénica. A partir de los dos grupos principales de AGPI, omega-6 i omega-3 se sintetizan dos series que presentan efectos biológicos diferentes. Una de las acciones de los AGPI relacionadas con la aterogénesis es la modulación de la producción de radicales libres (como el óxido nítrico (NO), sintetizado por el enzima eNOS del endotelio vascular, de efecto relajante). Para estudiar los efectos de la suplementación de la dieta con AGPI omega-6 o con AGPI omega-3 en vasos sanguíneos y en lipoproteínas plasmáticas, se alimentaron ratas Sprague-Dawley con una dieta rica o bien en aceite de maíz (5%), o bien en aceite de pescado (5%). Después del período alimenticio, se sacrificaron los animales y se extrajo la sangre y la aorta. Los estudios de baño de órganos nos permitieron observar un aumento en la relajación inducida por acetilcolina y mediada por NO en las ratas alimentadas con la dieta de aceite de pescado. La suplementación con aceite de pescado también aumentaba la producción basal de NO (valorada por resonancia electrónica de spin), a través de la estimulación de la expresión del ARNm y de la proteína de eNOS. La dieta de aceite de pescado no indujo cambios en la movilidad electroforética de la fracción de VLDL+LDL (índice de la oxidación nativa). A pesar de ello, la suplementación con aceite de pescado disminuía los niveles de alfa-tocoferol de las lipoproteínas. Cuando se sometían las VLD+LDL a una oxidación ex vivo inducida por Cu2+, las lipoproteínas de ratas alimentadas con aceite de pescado comenzaban a oxidarse antes que las de las ratas alimentadas con aceite de maíz, pero la velocidad de propagación era inferior. El aumento de la producción vascular de NO provocado por la suplmentación con aceite de pescado es un mecanismo potencialmente antiaterogénico a través del mantenimiento del tono vascular. Además, el NO, de acuerdo con diferentes estudiados in vitro, actúa como antioxidante en lipoproteínas mediante la interferencia de la propagación oxidativa.
  • ESTUDIO DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS DE ACEITE DE OLIVA CON CO2 SUPERCRÍTICO EN CONTRACORRIENTE .
    Autor: HURTADO BENAVIDES ANDRÉS MAURICIO.
    Año: 2002.
    Universidad: AUTONOMA DE MADRID.
    Centro de lectura: CIENCIAS.
    Centro de realización: FAC. CIENCIAS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID.
    Resumen: En esta memoria se presentan los resultados más relevantes obtenidos en el estudio del proceso de extracción supercrítica en contracorriente de componentes minoritarios de alto valor añadido de aceite de oliva. El proceso se ha llevado a cabo en una planta a escala piloto provista de una columna rellena de 1,8 m de altura x 17,6 mm de diámetro, y se han estudiado y optimizado las principales variables implicadas. En primer lugar se ha realizado un estudio de los parámetros implicados en la transferencia de material del proceso, comparando la eficacia de distintos materiales de relleno (anillos Rasching, anillos Fenske, anillos Dixon y bolas de vidrio) al variar la relación disolvente/alimentación (S/F), obteniéndose los mejores resultados con los anillos Fenske y una relación S/F entre 20 y 25. Con el relleno que proprocionó los mejores resultados de transferencia de materia se han optimizado las variables implicadas en la extracción de los componentes minoritarios, mediante un método de superficie de respuesta. Se obtuvieron unas condiciones óptimas de 234 bar de presión, de 34ºC de temperatura y de 82 nL/h de flujo de muestra de aceite, para un flujo de CO2 de 2000 mL/h (S/F = 28,4 kg CO2/kg aceite). El óptimo del modelo se comprobó experimentalmente y se obtuvo una alta recuperación de escualeno (cercana al 90%) sin alterar significativamente las propiedades nutricionales y fisicoquímicas del aceite. Posteriormente y con la intención de mejorar aún más los resultados obtenidos, se estudiaron algunos factores no incluidos en el diseño de experimentos. En concreto, se varió el punto de introducción de la muestra de aceite en la columna, se empleó un gradiente de temperatura (que varía la solubilidad a lo largo de la columna creando un reflejo interno) y se aumentó la presión de extracción por encima de la usada previamente. Finalmente, en las condiciones óptimas se estudió la extracción semicontinua durante varias horas, comprobándose que a partir delos 60 minutos de extracción el proceso era estable, obteniéndose extractos en los separadores 1 y 2 de composición y rendimiento constante. Los resultados encontrados en el presente trabjo, demuestran la posibilidad de emplear la extracción con fluidos supercríticos para obtener selectivamente un extracto enriquecido en los componentes minoritarios del aceite de oliva con importantes propiedades nutracéuticas y de interés para la industria oleícola y de alimentos.
  • ESTUDIO ANALÍTICO DE LA CONTAMINACIÓN DE ACEITES VEGETALES POR HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS .
    Autor: BARRANCO IBARBIA ALEJANDRO.
    Año: 2002.
    Universidad: PAIS VASCO.
    Centro de lectura: CIENCIAS .
    Centro de realización: FACULTAD DE CIENCIAS - UNIVERSIDAD DEL PAÍS VASCO.
    Resumen: Una de las familias de compuestos químicos cuya presencia en los alimentos es indeseada es la de los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs), debido a su supuesto carácter cancerígeno. En este trabajo se desarrollan diferentes opciones técnicas para llevar a cabo el análisis de estos compuestos en aceites vegetales y otros alimentos grasos. En primer lugar, se optimizan cuatro metodologías de preparación de la muestra, previas a su separación y cuantificación mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución con detección fluorimétrica. Estas metodologías consisten en una extracción líquido-líquido seguida de una extracción en fase sólida, un fraccionamiento mediante una columna de sílice de alta resolución, un fraccionamiento mediante una columna de formación de complejos donor-aceptor de alta resolución y un fraccionamiento mediante una columna de alúmina de bajo presión. A continuación, se validan los métodos propuestos utilizando materiales de referencia certificados. Finalmente, se aplica la metodología desarrollada al seguimiento de la contaminación por HAPs de diferentes aceites vegetales durante su proceso de refinado, así como a múltiples aceites comerciales y a otros alimentos grasos (margarinas y mayonesas).
  • CARACTERIZACIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES EUROPEOS: IMPLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL Y DE LA ACTITUD DE LOS CONSUMIDORES .
    Autor: LUNA SÁNCHEZ GUADALUPE.
    Año: 2002.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: FACULTAD DE FARMACIA.
    Resumen: Los compuestos volátiles contribuyen de manera importante a las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen, y por lo tanto a su calidad. Esta Tesis se ha centrado en el estudio de estos compuestos desde distintos puntos de vista con el fin de contribuir a mejorar el conocimiento del aroma del aceite de oliva virgen. Los estudios que se han abordado han sido: la identificación de los compuestos volátiles presentes en el aroma del aciete; la validación del método analítico utilizado: la influencia de distintas variables tales como el estado de madurez del fruto, la variedad y las condiciones de extracción en la producción de estos compuestos en aceites monovarietales; la identificación de los compuestos volátiles responsables de la aparición de los defectos sensoriales más habituales del aceite y por último la aplicación industrial del método analitico. Los resultados mostraron que el método de espacio de cabeza dinámico-cromatografía de gases validado en esta Tesis permite cuantificar un gran número de analitos simultáneamente, presentando buena respuesta los compuestos mayoritarios del aceite de oliva. Para evaluar la influencia de la variedad en la producción de compuestos volátiles se analizaron 39 variedades oleícolas que a pesar de tener una procedencia geográfica distinta (España, Italia, Grecia, Argelia, Túnez, Turquía, Marruecos y Siria) habían sido todas cultivadas en el Jardín botánico dela Hacienda Guzmán, bajo las mismas condiciones agronómicas y pedoclimáticas. La aplicación del análisis discriminante por pasos a las muestras permitió construir una ecuación matemática, basada en la concentración de algunos compuestos, capaz de discriminar los aceites por orígenes geográficos. Esta ecuación se validó posteriormente con un grupo de muestras obteniéndose un 75% de clasificaciones correctas. A partir de los compuestos con mayor significación sensorial en cada una de las variedades se establecieron los perfiles aromáticos generalas para las 10 variedades más importantes desde el punto de vista de producción mundial, encontrándose altos niveles de correlación entre los principales atributos evaluados sensorialmente y los emulados mediante volátiles. El estado de madurez de la aceituna mostró tener una clara influencia en la producción de los denominados compuestos verdes del aceite, generados a partir de la ruta de la LOX, siendo posible caracterizar las 3 etapas de madurez en función a la variedad. Respecto a las condiciones de extracción del aceite, la utilización de altas temperaturas durante el proceso de batido promueve la formación de compuestos volátiles responsables de percepciones sensoriales menos deseables por los consumidores, mientras que las bajas temperaturas favorecen la producción volátiles responsables de percepciones netamente deseables. En cuanto al tiempo de batido, los valores medios son los que contribuyen a la producción de volátiles deseables. En los aceites con aceites defectos sensoriales los compuestos volátiles con mayor significación sensorial fueron: 1-octen-1-ol para el defecto moho-humedad, butanoato de etilo y los ácidos propanoico y butanoico para el defecto atrojado; ácido acético, 3-metilbutan-1-ol y acetato de etilo para el avinado-avinagrado y varios aldehídos, saturados e insaturados, y ácidos para el defecto rancio. El análisis de aceites industriales reveló que a partir de los compuestos volátiles se pueden construir ecuaciones matemáticas que emulen al panel sensorial en el establecimiento de "aceites tipos", así como componer determinados aceites a partir de otros cuya infomración volátil se conoce.
  • CARACTERIZACIÓN CUANTIFICACIÓN Y TRANSFORMACIONES DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN .
    Autor: GARCÍA BORREGO ARANZAZU.
    Año: 2002.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: QUÍMICA .
    Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA (CSIC) / FACULTAD DE QUÍMICA.
    Resumen: El aceite de oliva virgen se compone de dos fracciones químicamente diferenciadas, saponificable e insaponificable a esta última pertenecen los compuestos fenólicos que inciden sobre la calidad y características sensoriales de los aceites, así como sobre sus propiedades nutricionales. Antes de la realización de esta Tesis, se conocían los fenoles simples hidroxitirosol y tirosol, ácidos vanílicos y p-cumárico, las flavonas luteolina y apigenina, se sabía que la aglucona de oleuropeína (HY-EA) y la forma dialdehídica de ácido elenólico decarboximetilada eran los compuestos fenólicos principales del aceite de oliva y se habían detectado también la aglucona de lingustrósido (TY-EA) y la forma dialdehídica de ácido elenólico decarboximetilada (TY-EDA). Las ubicaciones cromatográficas de muchos de estos compuestos eran imprecisas y no se conocían datos fiables sobre la concentración de cada uno de los polifenoles en el aceite, además pemanecían sin identificar compuestos de gran importancia en aceites de olva virgen monovarietales españoles. El objetivo general de esta Tesis es conocer los compuestos fenólicos presentes en el, aceite de oliva virgen procedentes de las principales variedades de aceituna españolas, disponer de un método analítico adecuado para la cuantificación de los mismos y para la determinación de nuevos compuestos, conocerlas transformaciones químicasque se originan en estas sustancias desde su extracción del fruto, la aceituna (en cada una de las etapas de la elaboración y conservación del aceite), hasta su consumo y preparación para la ingesta. Se ha desarrollado un nuevo método de extracción con el disolvente N,N-dimetilformamida y un sistema de separación cromatográfica asociada a detección electroquímica o por fluorescencia que permite la identificación y cuantificación exhaustiva de cada uno de los compuestos fenólicos del aceite de oliva. Por primera vez se han identificado en aceites de oliva virgen los compuestos; vanilina, hidroxitirosol acetilado, pinoresinol y 1-acetoxipinoresinol mediante técnicas de espectrometría de masas y resonancia magnética nuclear. Los estudios realizados sobre el aceite desde su obtención hasta su cocinado y consumo indicaron que: * El batido de la pasta origina una reducción entre el 50-70% del contendio ortodifenólico del aceite, en particular de las agluconas secoiridoides con hidroxitirosol en su molécula. Los derviados de tirosol y los lignanos apenas si modificaron su concentración. * El empleo de formulaciones enzimáticas durante el batido reduce las pérdidas en compuestos ortodifenólicos y el batido bajo atmósfera de nitrógeno las evita. * La principal transformación en los compuestos fenólicos durante el almacenamiento del aceite en condiciones anaeróbicas y en oscuridad es la hidrólisis ácida de las agluconas secoiridoides. * La disminución de compuestos fenólicos durante los tratamientos de cocinado del aceite es menor en olla a presión, seguido del calentamiento en microondas y fritura. * El contenido fenólico de los aceites de oliva virgen españoles oscila entre 400 y 600 mg/kg, destaca su alta concentración en agluconas secoiridoides de hidroxitirosol para los aceites de la variedad "Picual" y en los lignanos dela variedad "Arbequina". El análisis discriminante de los polifenoles en aceites de oliva virgen monovarietales permite diferenciar entre los aceites de "Picual", "Cornicabra", "Hojiblanca" y "Arbequina". El análisis de lignano 1-acetoxipinoresinol por cromatografía líquida y detección por fluorescencia diferencia los aceites de la variedad "Picual" del resto de los principales aceites monovarietales españoles. Los resultados de esta Tesis proporcionan nuevos instrumentos para el conocimiento de las propiedades químicas de los compuestos fenólicos y posibilitan, por tanto, evaluar global e individualmente la contribución de los antioxidantes polifenólicos del aceite de oliva virgen a la dieta.
  • DESARROLLO DE EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS CON POTENCIALES BENEFICIOS SALUDABLES MEDIANTE MODIFICACIÓN DE LA FRACCIÓN LIPÍDICA EN LA FORMULACIÓN .
    Autor: MUGUERZA MARTÍNEZ DE ANTOÑANA MIREN EDURNE .
    Año: 2002.
    Universidad: NAVARRA.
    Centro de lectura: FARMACIA.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE NAVARRA.
    Resumen: Los productos cárnicos tradicionales son muy apreciados por los consumidores debido a sus características sensoriales y su origen natural. Sin embargo, poseen algunos aspectos negativos desde el punto de vista nutricional como consecuencia, entre otras razones, de su alto contenido en grasa animal. Su relativo alto contenido en colesterol y su baja relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados hacen de este tipo de productos el ser considerados como factores negativos en el desarrollo de patologías como las enfermedades cardiovasculares. Una posibilidad de disminuir este efecto negativo podría ser una sustitución parcial del tocino de cerdo por otros ingredientes. Los embutidos crudos curados son, dentro de los derivados cárnicos, uno de los productos en los que más dificutlad encontramos a la hora de disminuir la grasa ya que ésta juega un papel muy importante en los mismos. En este trabajo, realizado en embutidos crudos curados (productos griegos y chorizo de Pamplona), se ha estudiado la posible sustitución parcial del tocino de cerdo por aceites vegetales (aceite de oliva y de soja) pre-emulsificados con proteína aislada de soja y la posible adición de extracto de aceite de pescado rico en ácidos grasos n-3 en la formulación. Los resultados muestran que el porcentaje máximo de sustitución del tocino de cerdo es del orden del 25% sin encontrar problemas tecnológicos ni microbiológicos. Las propiedades sensoriales de los embutidos fueron consideradas aceptables siempre y cuando no se acompañara de una reducción del contenido total de grasa. Los resultados obtenidos llevan a la conclusión de que las modificaciones realizadas en estos productos mejoran sus cualidades nutritivas. En relación con los embutidos elaborados con extractos de aceites de pescado, los experimentos muestran que es posible disminuir de manera efectiva la relación n-6/n-3 obteniendo productos más saludables.
  • COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORNICABRA .
    Autor: ARANDA PALOMO FERNANDO.
    Año: 2002.
    Universidad: CASTILLA-LA MANCHA.
    Centro de lectura: QUÍMICA.
    Centro de realización: FACULTAD QUÍMICAS, CIUDAD REAL.
    Resumen: La variedad de olivo predominante en Castilla-La Mancha es la Cornicabra, que ocupa un 77% de la superficie del olivar cultivado, siendo la única permitida en la elaboración de los aceites vírgenes extra comercializados bajo el amparo de la recién creada Denominación de Origen Montes de Toledo. A pesar de su relativa importancia económica, el aceite de oliva de Cornicabra ha sido muy poco estudiado y por ello el objetivo principal de este trabajo de investigación ha sido la caracterización de los aceites de oliva virgenes de esta variedad de aceituna desde el punto de vista químico y sensorial así como el estudio de la calidad del producto elaborado. Los objetivos específicos del trabajo experimental realizado han sido los siguientes: 1,- Caracterizar desde el punto de vista físico-químico los aceites de oliva vírgenes de la variedad Cornicabra partiendo de un número suficiente de muestras, procedentes de varias campañas oleícolas consecutivas, para obtener una base de datos fiables y analizar su repercusión en la calidad del producto. 2,- Estudiar la relación existente entre la composición química y la estabilidad oxidativa de los aceites de la variedad Cornicabra para establecer cuáles son los parámetros que más influyen sobre este parámetro y de qué manera manifiestan su influencia. 3,- Averiguar si exiten diferencias significativas en la composición química y en la calidad de los aceites Cornicabra elaborados en diferentes campañas oleícolas. 4,- Evaluar la influencia que el sistema de elaboración de los aceites de oliva vírgenes Cornicabra puede ejercer sobre la composición química y sobre la calidad. 5,- Valorar la influencia que el índice de madurez del fruto ejerce sobre la calidad del producto y en los distintos componentes químicos del aceite. 6,- Establecer posibles subzonas dentro de las provincias de Toledo y Ciudad Real que presenten aceites de la variedad Cornicabra de características homogéneas. 7,- Poner de manifiesto las diferencias más importantes en los componentes químicos mayoritarios (ácidos grasos y triglicéridos) entre los aceites de oliva vírgenes Cornicabra y otros aceites de oliva vírgenes monovarietales españoles para establecer si estos componentes permiten diferenciarlos.
  • CONTRIBUCIONES AL EMPLEO DE LA ESPECTROSCOPÍA EN INFRARROJO CERCANO EN EL CONTROL DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. APLICACIÓN AL ANÁLISIS EN LÍNEA EN ALMAZARA .
    Autor: JIMÉNEZ MÁRQUEZ ANTONIO.
    Año: 2002.
    Universidad: JAEN.
    Centro de lectura: CIENCIAS EXPERIMENTALES.
    Centro de realización: UNIVERSIDAD DE JAÉN.
    Resumen: Mediante el empleo de la espectroscopía en el infrarrojo cercano, en modo de transmitancia y utilizando los espectros continuos obtenidos en la región de 750-2500 nm, se han desarrollado, inicialmente a nivel de laboratorio, modelos quimiometricos de predicción mediante regresión por mínimos cuadrados parciales (PLS) para la determinación en el aceite de oliva virgen de los parámetros: humedad, grado de acidez, índice de peróxidos, K270, amargor (K225) y composición de los principales ácidos grasos: empleando, para ello, muestras de aceite obtenidas, a lo largo de tres campañas oleícolas, mediante dos sistemas de elaboración que han proporcionado aceites turbios y límpidos y utilizando un amplio número de variedades de aceite, con principal participación de Picual, Arbequina, Hojiblanca, Picudo, Blanqueta, Cornicabra y Lechín. Los modelos desarrollados y el equipo instrumental empleado son adaptados, posteriormente, a una almazara industrial en donde se efectúa un seguimiento en línea del aceite elaborado a partir de diferentes tipos de aceituna: variedades Arbequina y Picual, y procedencia del árbol y suelo, las cuales han proprocionado aceites de diferentes calidades y composición. El empleo de la espectroscopía NIR, acoplada al sistema de producción, ha permitido detectar, en tiempo real, los cambios producidos en las características de estos aceites durante su elaboración.
  • IMPLICACION DEL METABOLISMO DE CLOROFILAS Y CAROTENOIDES DE DISTINTAS VARIEDADES DE ACEITUNA EN EL COLOR DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN .
    Autor: ROCA LOPEZ-CEPERO MARIA.
    Año: 2001.
    Universidad: SEVILLA.
    Centro de lectura: BIOLOGIA.
    Centro de realización: INSTITUTO DE LA GRASA; CSIC.
    Resumen: Las diferencias existentes entre los aceites de oliva virgen monovarietales se deben a un diferente metabolismo de pigmentos en los frutos de partida: los aceites de alta y baja pigmentacion se corresponden con el metabolismo de pigmentos inherente a cada variedad. La alta actividad del enzima clorofilasa medida en los frutos de la variedad Arbequina es responsable de la deteccion en exclusiva de compuestos clorofilicos defitiliados en los respectivos aceites de oliva virgen. Asi mismo, como consecuencia del proceso carotenogenico que experimentan los frutos de esta variedad, en sus aceites se detectan de forma unica xantofilas esteroficadas y un alto porcentaje de violaxanteno. Durante el proceso de extracción del aceite de oliva virgen se producen transformaciones en la estructura molecular de los pigmentos asociadas unicamente al medio acido que se genera. La perdida neta de pigmentos en el proceso de obtención del aceite se origina por la oclusión de tejidos intactos en el residuo solido y afecta prioritariamente a la fraccion clorofilica, ya que la diferente estructura carotenoide facilita su solubilizacion en el aceite. Consecuentemente, la relación que mantienen entre si clorofilas y carotenoides se modifica al pasar del fruto al aceite. Desde el punto de vista cualitativo se ha establecido el perfil clorofilico y carotenoide inherente y exigible al aceite de oliva virgen en general que se propone como indice de calidad y autenticidad de dicho producto. Dentro de este perfil, la relación entre clorofilas y carotenoides debe permanecer constante en torno a la unidad y la que mantienen los carotenoides minoritarios frente a luteina, alrededor de 0,5. Los aceites monovarietales permiten su identificación por las diferencias que mantienen tanto en el total de pigmentos como en la composición carotenoide: distinto porcentaje de violaxanteno y de luteina.
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